Gefüllte Pfannkuchen mit Ricotta, Mozzarella und Tomaten

Für die Pfannkuchen die Eier und Mehl verquirlen, die Milch einrühren und mit Salz und Pfeffer würzen. Den Teig 20 Minuten ruhen lassen. In einer beschichteten Pfanne in heißem Butterschmalz nacheinander 8 Pfannkuchen ausbacken.

Für die Füllung den Spinat putzen, waschen, verlesen und gut abtropfen lassen. Die Zwiebel schälen, in feine Streifen schneiden und in einer Pfanne mit 1 EL Olivenöl anschwitzen. Den Spinat zugeben, zusammenfallen lassen und mit Salz und Pfeffer würzen. Abkühlen lassen und fein hacken. Den Ricotta mit dem gehackten Spinat (ohne Flüssigkeit) vermengen und Parmesan dazugeben. Mit Muskat, Salz und Pfeffer abschmecken.

Den Ofen auf 180°C Umluft vorheizen.

Die fertigen Pfannkuchen einzeln auf ein Brett legen, die Füllung darauf verteilen. Die Pfannkuchen zu Päckchen falten und diese nach Belieben mit blanchierten Schnittlauchhalmen binden.

Die Tomaten waschen, den Stielansatz herausschneiden und heiß überbrühen. Abschrecken, häuten und würfeln. Mit Salz und Pfeffer würzen. Mit den Pfannkuchenpäckchen in eine gebutterte Auflaufform schichten. Mit ein paar Butterflocken belegen.