Gegrillte Rehsteaks mit Wasabi-Umeboshi-Sauce

Grill oder Grillpfanne auf dem Induktions-Kochfeld auf eine sehr hohe
Oberflächentemperatur von über 230 °C erhitzen und Ofen auf
180 °C vorheizen.

Die beiden Lotuswurzelscheiben mit etwas Essig kurz in kochendem
Wasser blanchieren, bis sie bissfest sind.

Schale der Ginkgo-Nüsse mit einem großen, schweren Messer aufbrechen,
das Innere entfernen und 10-15 Minuten lang in leicht gesalzenem
Wasser kochen.

Lendensteaks mit Salz und Pfeffer würzen und mit etwas Olivenöl
einstreichen.

Zubereitung der Wasabi-Pfeffer-Sauce: Wasabi-Pulver in eine Schüssel
geben und mit dem Wasser glattrühren. Schüssel mit Klarsichtfolie
abdecken und 10 Minuten lang ruhen lassen, damit sich der
Geschmack des Wasabi entfalten kann. Übrigen Zutaten hinzufügen
und Sauce glattrühren.

Zubereitung der Wasabi-Umeboshi-Sauce: Steine der Umeboshi-Pflaumen
entfernen und Fruchtfleisch grob hacken. Eine Pfanne auf
dem Induktions-Kochfeld auf eine mittlere Oberflächentemperatur von
150 °C erhitzen und den Butterschmalz und den Knoblauch hinzufügen.
Sobald sich das Aroma des Knoblauchs entfaltet, gehackte Umeboshi-
Pflaumen hinzufügen und alles für eine weitere Minute bei einer niedrigen
Oberflächentemperatur von 120 °C kochen – damit der Knoblauch nicht
braun wird. Sake hinzugießen und aufkochen lassen. 100 ml der zuvor
zubereiteten Wasabi-Pfeffer-Sauce hinzufügen und alles aufkochen lassen.
Pfanne dann sofort vom Herd nehmen – damit der Wasabi seine Schärfe
nicht verliert. Sauce mit Salz und Pfeffer abschmecken und warmhalten.

Lendensteaks auf eine 230 °C heißen Grillpfanne legen und für
2-3 Minuten von jeder Seite anbraten. Steaks dann für weitere
4-6 Minuten im vorgeheizten Ofen weitergaren. Das Fleisch sollte
danach innen immer noch rosa sein.

In der Zwischenzeit die Lotuswurzelscheiben, Baby-Maiskölbchen,
Ginkgo-Nüsse, Shishito-Paprikaschoten und vorgegarten Maronen mit
Salz und Pfeffer würzen und 2-3 Minuten lang in einer Pfanne bei einer
mittleren Oberflächentemperatur von 175 °C braten.