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Gekochter Fisch mit zwei Saucen

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Gekochter Fisch mit zwei Saucen
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mittel
Schwierigkeit
25 min
Zubereitung
Zutaten
Zubereitung

Zutaten

für 6 Portionen
1 TL
1
große Karotte , gerieben
1
Selleriestange mit Blättern
1
Zwiebel geviertelt
1
Knoblauchzehe , ungeschält
3- 4 Zweige frische glatte Petersilie
trockener Weißwein
1 EL
1 EL
grobes Salz
1
ganzer Seebarsch etwa 2 Kilo, geschuppt und ausgenommen, oder 2 Filets mit Haut à 375 g
Olivenöl extra vergine zum Einreiben des Fisches
Endivie zum Anrichten
Salsa verde und Salsetta rossa cruda zum Anrichten
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Zubereitungsschritte

Schritt 1/4
Für den Sud: 2 oder 1,5 Liter Wasser (je nachdem, ob man einen ganzen Fisch oder Filets verwendet) in einen ausreichend weiten Kochtopf oder eine große Sauteuse gießen. Pfefferkörner, Karotte, Sellerie, Zwiebel, Knoblauch, Petersilie, Wein und Essig hinzufügen. Die Mischung zum Kochen bringen und 15 Minuten bei mittlerer Hitze köcheln lassen.
Schritt 2/4
Den Sud mit Salz abschmecken, dann den Fisch vorsichtig hineingeben, Filets mit der Haut nach unten. Leise köchelnd pochieren, bis das Fleisch gar ist. Rechnen Sie etwa 9-10 Minuten bei Filets. Ganze Fische brauchen je 2,5 cm Stärke (an der breitesten Stelle gemessen) knapp 10 Minuten.
Schritt 3/4
Den Fisch mit Hilfe von zwei Fischhebern auf eine Platte geben und enthäuten, solange er warm ist. Beim ganzen Fisch Kopf und Schwanz unversehrt lassen. Mit Olivenöl einpinseln, damit das Fleisch feucht bleibt und zusätzliches Aroma bekommt.
Schritt 4/4
Mit Endivienblättern garnieren. Die Hälfte jeder Sauce über den Fisch löffeln und den Rest bei Tisch dazugeben. Warm oder lauwarm servieren (der Fisch kann unter Frischhaltefolie bis zu vier Stunden bei Zimmertemperatur stehen).

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