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Geleegans

Geleegans
25 min
Zubereitung
1 h
Fertig
mittel
Schwierigkeit

Zutaten

für 9 Portionen
1 nicht zu fette Gans von etwa 3 kg
2 gebrühte, gespaltene Kalbsfüße
Salz
Zwiebel
Suppengrün
1 kleines Lorbeerblatt
Pfefferkörner
Gewürzkörner
Hier kaufen!2 Nelken
1 Tasse Weinessig
2 Eiweiß
Hier kaufen!12 Blätter Gelatine je I Brühe
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Zubereitungsschritte

1

Hierzu kann man die sauber vorgerichtete Gans roh in hübsche Stücke zerteilen. Es ist aber besser, sie im ganzen zu kochen und dann zu zerschneiden. Die Gans wird mit den vorbereiteten Kalbsfüßen, mit Wasser reichlich bedeckt, aufs Feuer gesetzt, oder man kocht die Kalbsfüße vorher allein mit 2 1/2 I Wasser recht weich, gießt die Brühe durch ein Sieb und setzt damit die Gans aufs Feuer, nimmt den aufsteigenden Schaum ab und fügt dann die Gewürze und Gemüse sowie den Essig hinzu, kocht alles langsam weich und läßt es in der Brühe auskühlen. Dann nimmt man die Gans heraus und schneidet sie in nicht zu kleine Stücke, wobei sie entknöchelt werden können. Die entknöchclten Kalbsfüße legt man zurück, um sie anderweitig zu verwenden. Die Brühe wird entfettet, durch ein Haarsieb gegossen, mit dem noch nötigen Essig und Salz abgeschmeckt und mit einigen Eiweiß geklärt. Dann ordnet man die Fleischstücke in einer tiefen Schüssel an, die schönsten Stücke nach oben, füllt die abgekühlte geklärte Brühe darüber und läßt sie fest werden. Anstelle der Kalbsfüße kann man weiße Gelatine verwenden. Die Gans wird in diesem Falle nur mit Wasser und den übrigen Zutaten gekocht, zu jedem Liter entfetteter Brühe werden 12 Blatt Gelatine hinzugefügt , die man vorher in kaltem Wasser geweicht und dann ausgedrückt hat. Man läßt sie in der warmen Brühe zergehen und klärt die Brühe mit Eiweiß. Man kann auch Gänsestückenfleisch oder nur Keulen verarbeiten, dazu müssen die Zutaten entsprechend verringert werden.

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