Gemüse-Türmchen

Die Aubergine waschen, putzen und in ca. 1 cm dicke Scheiben schneiden. Einsalzen und zur Seite stellen, damit die Auberginen Wasser ziehen können.

Den Oregano abbrausen, trocken schütteln und zusammen mit den Mandeln, 2 EL Parmesan, dem Zitronensaft und 2 EL Öl im Blitzhacker fein zerkleinern. Das Pesto mit Salz und Pfeffer abschmecken.

Den Ofen auf 200°C Ober und Unterhitze vorheizen und eine große Auflaufform mit Butter auspinseln.

Die Tomaten waschen, den Stielansatz herausschneiden und jeweils in 4 Scheiben schneiden. Den Mozzarella abgießen und in 8 dünne Scheiben schneiden. Die Auberginenscheiben abspülen und trocken tupfen.

Die Tomaten in die Auflaufform legen, jeweils mit einer Scheibe Mozzarella belegen und den übrigen Parmesan darüber streuen. Die Auberginen mit dem übrigen Öl bepinseln. Die Tomaten und Auberginen leicht salzen und pfeffern. Ca. 15 Minuten backen, aus dem Ofen nehmen und das Oregano-Pesto auf den Auberginen verteilen. Je 2 Tomaten und Auberginen auf Tellern abwechselnd schichten. Die ausgetretene Flüssigkeit aus der Auflaufform darüber träufeln und mit dem Oregano garnieren.