Gemüseeintopf mit Lamm

Lamm waschen, trockentupfen, die Filets mit einem scharfen Messer vom Knochen lösen und in 12 ca. 4 cm große Filets schneiden. Knoblauch schälen, halbieren, Filets damit einreiben, salzen und pfeffern. Fleisch 1 Stunde zugedeckt kühl stellen.

Knochen, Sehnen und Fett vom Lamm in Stücke hacken und mit 1 ½ l Wasser in einem großen Topf zum Kochen bringen. Schaum abschöpfen, zugedeckt köcheln lassen. Zwiebeln schälen, achteln und mit Lorbeerblättern, Thymian und Pfeffer dazugeben, weiter 45 Minuten köcheln lassen, alles durch ein feines Sieb gießen. Wirsing putzen, Strunk herausschneiden, Blätter abtrennen, waschen und von 12 schönen Blättern die harten Stiele abschneiden. Salzwasser zum Kochen bringen, Blätter 2 Minuten köcheln lassen, herausnehmen, kalt abschrecken, trockentupfen.

Lammfilets in die Wirsingblätter einwickeln, Speckscheiben darum hüllen, mit Küchengarn festbinden. Öl erhitzen, die Rollen rundherum in 2 Minuten anbraten, Garn entfernen.