EAT SMARTER | Deutschland isst gesünder!
Zutaten
für
4
Gemüsemischung mit Holländischer Soße
Zutatenfür
- Zutaten
- 2 Chicorée
- 2 EL Olivenöl
- 1 EL Zucker
- 1 Schuss Weißwein
- Salz
- Muskat
- 400 g Rosenkohl
- 2 EL Butter
- 8 große Wirsingblätter
- 2 Möhren
- Pfeffer aus der Mühle
- Für die Sauce Hollandaise
- 1 Schalotte
- ⅕ l trockener Weißwein
- 1 Lorbeerblatt
- 2 Wacholderbeeren
- 3 Eigelbe
- 250 g Butter
- Zitronensaft
- Salz
Zubereitung
1.
Den Chicoree waschen, Strunk unten abschneiden und vierteln. In 1 EL Olivenöl und 1/2 EL Zucker ca. 3 Minuten goldbraun von allen Seiten anbraten und mit Weißwein ablöschen, Zugedeckt ca. 5 Minuten dünsten. Deckel abnehmen, Flüssigkeit verdampfen lassen und mit Salz und Muskat würzen.
2.
Den Rosenkohl putzen und am Strunk kreuzweise einritzen. In Salzwasser ca. 20 Minuten köcheln lassen. Herausheben und tropfnass in 1 EL heißer Butter schwenken. Mit Salz und Muskat würzen.
3.
Die Wirsingblätter waschen, vom Strunk befreien und ebenfalls in Salzwasser ca. 10 Minuten blanchieren. Herausnehmen, kleine Butterflöckchen (1 EL) darauf verteilen, salzen, pfeffern und zu Röllchen aufwickeln. Mit Zahnstochern zusammen tecken.
4.
Die Karotten schälen und in ca. 8 cm lange Stifte schneiden. Diese ca. 5 Minuten in Salzwasser blanchieren, herausnehmen und abschrecken. In 1 EL Olivenöl und 1/2 EL Zucker leicht karamellisieren lassen und mit Salz, Pfeffer und Muskat würzen. Das gesamte Gemüse auf einer Platte anrichten und dazu Sauce Hollandaise servieren.
5.
Für die Hollandaise die Schalotte schälen und fein würfeln. Den Weißwein angießen und zusammen mit dem Lorbeerblatt und den Wacholderbeeren um ca. die Hälfte einreduzieren lassen. Anschließend das Ganze durch ein Sieb gießen. Die Butter zerlassen und den Schaum abschöpfen. Eigelbe und die abgesiebte Reduktion in eine Metallschüssel geben und über einem heißen Wasserbad cremig aufschlagen, dann von der Herdplatte ziehen. Die Butter zuerst tropfenweise, dann in dünnem Strahl unter ständigem Weiterrühren dazugeben, bis eine glänzende, cremige Sauce entstanden ist. Mit Zitronensaft und Salz abschmecken. In ein Kännchen füllen und zum Gemüse reichen.
Ausgabe 02/24