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Gemüsesülze mit Kaninchen

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Gemüsesülze mit Kaninchen
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leicht
Schwierigkeit
15 h
Zubereitung
Zutaten
Zubereitung

Zutaten

für 8 Portionen (bis zu 10)
1
Kaninchenrücken (ausgelöst, mit den klein gehackten Knochen)
1 Bund
1
3
1
250 ml
750 ml
Pfeffer aus der Mühle
6 EL
8 Blätter
2
kleine Zucchini
2
mittelgroße Möhren
1 Stange
½
1 Bund
1 Bund
100 g
5 EL
gemischte Salatblatt nach Wahl (z. B. Lollo Rosso, Löwenzahn, Radicchio)
3 EL
1 EL
1 TL
1 Prise
6 EL
Pfeffer aus der Mühle
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Zubereitungsschritte

Schritt 1/16
Das Suppengrün waschen und grob zerkleinern. Die Zwiebel schälen und mit den Nelken spicken, dann mit dem Suppengrün, Lorbeerblatt und den Knochen mit Wein und Wasser aufkochen, und bei milder Hitze ca. 2 Std. simmern lassen, gelegentlich den Schaum abschöpfen.
Schritt 2/16
Zwischenzeitlich Möhren und Sellerie schälen und in dünne Streifen hobeln.
Video Tipp
Wie Sie Knollensellerie richtig putzen, schälen und waschen
Schritt 3/16
Zucchini waschen und ebenfalls in dünne Scheiben hobeln.
Schritt 4/16
Lauch waschen, halbieren und in einzelne Blätter teilen.
Schritt 5/16
Dann das Gemüse nacheinander in kochendem Salzwasser ca. 3 Min. blanchieren, dann sofort eiskalt abschrecken.
Schritt 6/16
Basilikum und Petersilie waschen, trockenschütteln, Blätter abzupfen und mit den Pinienkernen, 2 - 3 EL Olivenöl, Salz und Pfeffer pürieren.
Schritt 7/16
Gelatine in kaltem Wasser einweichen.
Schritt 8/16
Im restlichen Olivenöl die Kaninchenfilets rundum ca. 4 Min. hell anbraten, in Alufolie wickeln und ruhen lassen.
Schritt 9/16
Nach den 2 Std. Fond abgießen und auf ca. 500 ml einkochen lassen, mit Salz, Pfeffer und Essig kräftig abschmecken, dann die Gelatine in den noch heißen Fond auflösen.
Schritt 10/16
Die Kaninchenfilets mit der Kräuterfarce umhüllen.
Schritt 11/16
Vom Gemüse je 2 Scheiben in winzige Würfel schneiden und beiseite stellen.
Schritt 12/16
Eine Kastenform (1 l) mit Frischhaltefolie auskleiden und mit dem flüssigen Aspik einen Spiegel eingießen, die Form kühl stellen, bis das Aspik zu gelieren beginnt. Dann die Gemüsescheiben abwechselnd einschichten, in die Mitte die Kaninchenfilets geben und mit dem Aspik auffüllen, abdecken und über Nacht kühl stellen.
Schritt 13/16
Zum Servieren stürzen, Folie abziehen und mit einem scharfen Messer vorsichtig in Scheiben schneiden.
Schritt 14/16
Die Salatblätter waschen, verlesen, trocken schleudern und mundgerecht zerrupfen.
Schritt 15/16
Essige mit Senf, Salz, Zucker und Pfeffer verrühren, das Öl mit einem Schneebesen unterrühren, abschmecken und die Gemüsewürfelchen untermischen.
Schritt 16/16
Den Salat mit der Kaninchensülze auf Tellern anrichten und mit der Gemüsevinaigrette beträufeln.

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