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Gemüsevariationen von Wilder Möhre und Kletten-Mark an Wildkräuterschnitzel mit Butterschaum

Gemüsevariationen von Wilder Möhre und Kletten-Mark an Wildkräuterschnitzel mit Butterschaum
20 min
Zubereitung
mittel
Schwierigkeit

Zutaten

für 1 Portion
4 Möhren -Wurzeln
4 Kletten-Stiele
2 Kulturmöhren
1 Handvoll frisch gesammelte Wildkräuter (Giersch, Gundermann, Löwenzahn)
Hier kaufen!2 Prise Natron
Salz
1 gr. Gemüsezwiebel
150 g Butter
Pfeffer
1 Prise Zucker
1 Prise Muskat
4 Streifen Tiroler Speck
Öl zum Anbraten
4 Schweinerückensteaks (à 200g)
einige Chilifaden
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Zubereitungsschritte

1

Die gewaschenen und geputzten Wurzeln der Wilden Möhre mit einem scharfen Messer dünn schälen und mittig längs spalten. Das Innere, das harte »Herz«, wird entfernt. Die äußeren, weichen Teile werden kurz in kaltes Wasser gelegt.

Kletten-Stiele waschen und die bittere Außenhaut sorgfältig abschälen. Das Innere - das grün bis weißliche Mark - hingegen ist von köstlich nussigem Geschmack. Die Kulturmöhren putzen und längs vierteln.

Die Wildkräuter waschen, putzen und klein schneiden; erst einmal beiseite stellen. Wasser in einem Topf mit etwas Salz und dem Natron aufkochen. Darin die Möhren-Wurzeln, die Kulturmöhren und die Stängel Kletten-Mark für 20 Minuten köcheln lassen.

In der Zwischenzeit die Gemüsezwiebel schälen, oben einen Deckel abschneiden und großzügig aushöhlen.

Das fertig gegarte Gemüse aus dem Topf schöpfen, warm stellen.

Im selben Kochwasser die Gemüsezwiebel für 15 Minuten leicht simmernd weich garen lassen, vorsichtig herausnehmen und warm stellen.

In einer Kasserolle 0,25 l Wasser erhitzen und 100 Gramm der Butter zugeben. Darin die Möhren-Wurzeln, die Kulturmöhren und das Kletten-Mark weitere 15 Minuten dünsten. Salzen und pfeffern. Je 1 Prise Zucker und Muskat zugeben. Gemüse herausnehmen und warm stellen. Stängel Kletten-Mark mit den Streifen Tiroler Speck zu 4 kleinen Bunden umwickeln. Möhrenteile in die weiche Zwiebel geben, warm halten.

Eine Pfanne heiß werden lassen, Öl zugeben und die Steaks von beiden Seiten anbraten. Temperatur reduzieren, das Fleisch 10 Minuten brutzeln lassen und dabei einmal wenden. Oberseiten mit Wildkräutern bedecken und die Steaks für weitere 4 Minuten schmurgeln lassen.

Derweil die restlichen 50 Gramm Butter in einer Pfanne schaumig aufschlagen und die Chilifäden ins Bratfett geben.

Zum Schluss das Gemüse, die Schnitzel, die geschäumte Butter samt Chilifäden auf einem vorgewärmten Teller hübsch anrichten. Dazu passt am besten Reis.

Wie Sie eine Zwiebel einfach und schnell schälen

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