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Gemüse mit Krebsen und Fisch

Gemüse mit Krebsen und Fisch
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1 h
Zubereitung
mittel
Schwierigkeit

Zutaten

für 4 Portionen
Für das Gemüse
400 g grüner Spargel
400 g junge Bundmöhren
1 Handvoll frische Spinatblätter
4 schöne Mini-Fenchel oder Frühlingszwiebeln
1 Tomate
2 EL Butter
Nach Blieben
1 Schwarzwurzel
1 feingehackte Schalotte
l Weißwein
100 g Kerbel
l Gemüsefond
100 g Crème fraîche
Salz Pfeffer
8 Maronen oder andere Krebs von je etwa 200 g oder 32 kleine Flusskrebse
600 g Kabeljaufilet
2 EL Zitronensaft
Salz
Pfeffer aus der Mühle
Für den Sud
1 l Wasser
1 l Weißwein
10 zerstoßene Pfefferkörner
Hier kaufen!2 Nelken
1 Kräuterstrauß
1 Zwiebel
1 Möhre
2 EL Salz
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Zubereitungsschritte

Schritt 1/14
Wasser, Wein und Gewürze in einem großen Topf zum Kochen bringen. Zwiebel und Karotte schälen und in Scheiben schneiden, zum Kochsud geben und 20 Minuten köcheln lassen.
Schritt 2/14
Kabeljaufilet in 4 Portionsstücke teilen, mit Zitronensaft beträufeln und mit Salz und Pfeffer würzen.
Schritt 3/14
Die Krebse unter fließendem Wasser gründlich waschen.
Schritt 4/14
Die Krebse am Schwanz anfassen und nacheinander 8 Stück in den Kochsud geben. Wenn das Wasser wieder kocht, die nächsten Krebse hineingeben. 6 Minuten kochen lassen, dann vom Herd ziehen und die Kabeljaustücke hineinlegen und in weiteren 6 Min. gar ziehen lassen.
Schritt 5/14
Für die Kerbelsauce Schalotte, Weißwein und Stiele vom Kerbel auf die Hälfte einkochen lassen, Gemüse- oder Kalbsfond dazugeben. Creme fraiche einrühren und bei schwacher Hitze einkochen lassen, passieren. Kerbelblättchen verlesen, grob hacken und mit etwas Brühe pürieren, in die übrige Brühe einrühren und mit Salz und Pfeffer abschmecken.
Schritt 6/14
Für das Gemüse Spargel waschen und die Enden abschneiden. Möhren putzen, unter fliessendem Wasser gründlich bürsten. Spinat waschen, verlesen und trockenschleudern. Minifenchel oder Frühlingszwiebeln waschen, Wurzelansatz und grüne Spitzen abschneiden.
Schritt 7/14
Schwarzwurzel gründlich unter fliessendem Wasser waschen und bürsten und in kochendem Salzwasser ca. 5 Min. blanchieren, herausheben und abtropfen lassen.
Schritt 8/14
Minifenchel oder Frühlingszwiebeln ca. 3 Min. in kochendem Salzwasser blanchieren, abgiessen und abtropfen lassen.
Schritt 9/14
Tomate einige Sekunden überbrühen, abschrecken, häuten, vierteln, entkernen und nochmals in Achtel schneiden.
Schritt 10/14
Möhren und Spargel in kochendem Salzwasser in ca. 8 Min. garen, herausheben, abschrecken und abtropfen lassen.
Schritt 11/14
Schwarzwurzel längs in ganz dünne Scheiben hobeln oder Schneiden (Gemüsehobel oder Sparschäler)
Schritt 12/14
Zum Servieren Spargel und Möhren in heisse Butter einschwenken und erhitzen lassen.
Schritt 13/14
Spargel, Möhren, vorbereiteten Spinat und je 2 Tomatenachtel auf Teller anrichten. Auf dem Gemüse je ein Stück Kabeljau setzen, einige Flusskrebse dazu anrichten und mit etwas Kerbelsauce umgiessen. Minifenchel oder Frühlingszwiebel dazu stellen und nach Belieben mit Streifen von der Schwarzwurzel garnieren.
Schritt 14/14
Übrige Flusskrebse dazu servieren.

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