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Gesottene Kalbsschulter mit Kürbispesto

und gerösteten Leinsamen

Gesottene Kalbsschulter mit Kürbispesto
1 h 30 min
Zubereitung
mittel
Schwierigkeit

Zutaten

für 4 Portionen
Für die Kalbsschulter
1 EL Öl
1 kg Schaufelbug vom Kalb
4 l Gemüsebrühe
2 Karotten
1 Petersilienwurzel
200 g Knollensellerie
1 Stange Lauch
2 braunschalige Zwiebeln
2 Lorbeerblätter
Wacholderbeere
schwarze Pfefferkörner
Pimentkörner
1 EL Butter
Salz
Pfeffer
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Für das Pesto
2 Schalotten
Jetzt hier kaufen!150 g Muskatnuss
Olivenöl bei Amazon bestellen2 EL Olivenöl
1 kleines Lorbeerblatt
1 Zacken Sternanis
Jetzt hier kaufen!1 Gewürznelke
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Jetzt kaufen!1 EL Mandelblättchen
2 EL geriebener Parmesan
2 EL Vitalöl
1 knapper TL Honig
1 Msp Orangenabrieb
mildes Chilisalz
Jetzt hier kaufen!frisch geriebene Muskatnuss
Salz
1 EL Leinsamen zum Anrichten
Salz
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Zubereitungsschritte

1

Für die Kalbsschulter das Öl  in einem Schmortopf erhitzen und das Fleisch darin rundum anbraten. Anschließend so viel Brühe angießen, dass das Fleisch gut bedeckt ist. Bei milder Hitze knapp unter dem Siedepunkt etwa 2 Stunden ziehen lassen, bis das Fleisch weich ist. Dabei den aufsteigenden Schaum abschöpfen. 

2

Die Karotten, die Petersilienwurzel und den Knollensellerie putzen und schälen. Dann den Lauch waschen und dritteln, eine Zwiebel ungeschält quer halbieren und in einer unbeschichteten Pfanne ohne Fett auf der Schnittfläche leicht bräunen. Dann die zweite Zwiebel schälen und in grobe Würfel schneiden. Alle Gemüsesorten nach gut 1 Stunde Garzeit mit den Lorbeerblättern, Wacholderbeeren, Pfeffer- und Pimentkörnern in die Brühe geben.

Wie Sie Lauch richtig putzen und waschen
Wie Sie Knollensellerie richtig putzen, schälen und waschen
3

Für das Pesto den Backofen auf 180°C vorheizen. Dann den Kürbis schälen, entkernen und in 1 cm große Würfel schneiden. Die Schalotten im Olivenöl andünsten, den Kürbis und die Gewürze dazugeben und kurz mitdünsten. Auf einem Backblech verteilen und im Ofen etwa 30 Minuten garen, bis der Kürbis weich ist. Dann die Gewürze wieder entfernen. 

4

Nun die Mandeln in einer Pfanne ohne Fett hell rösten und abkühlen lassen. Mandeln, Parmesan, Vitalöl und Olivenöl  im Küchenmixer glatt rühren, dann das Kürbis-Schalotten-Gemisch, den Honig und die Orangenschale dazugeben, mit etwas Chilisalz und Muskatnuss würzen und kurz zu einem  grobkörnigen Pesto mixen. Die Leinsamen in einer Pfanne ohne Fett etwa 2 Minuten anrösten. Anschließend leicht salzen und aus der Pfanne nehmen. 

5

Nun das Fleisch herausnehmen, die Brühe durch ein feines Sieb gießen und mit Salz abschmecken. Dann den Lauch und die Zwiebelhälften entfernen und das Fleisch in der Brühe warm halten. Das restliche Gemüse klein schneiden, mit 5 EL Brühe erwärmen, kurz vor dem Servieren die Butter unterrühren und mit Salz, Pfeffer und Muskatnuss würzen. Das Fleisch in Scheiben schneiden und mit dem Gemüse in tiefen Tellern anrichten. Etwas Brühe darübergießen, das Kürbispesto außen herumträufeln und mit Leinsamen bestreuen.

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