Gratinierte Austern

Austern waschen und sorgfältig öffnen, Austernfleisch herausnehmen, Wasser auffangen. Grobes Salz auf eine feuerfeste Platte geben. Die unteren Schalen putzen, abtrocknen und darauf setzen.

Fischfond und durchgesiebtes Austernwasser in einem kleinen Topf aufkochen und die Austern nur 5 Sekunden darin blanchieren, in den Schalen warm stellen.

Butter aufschäumen, Mehl einrühren, Noilly Prat und Wein dazurühren, köcheln lassen. Den Fond etwas reduzieren und in die Weinsauce geben, Creme double unterziehen und mit Salz, Pfeffer und Cayennepfeffer abschmecken, vom Herd ziehen.

Das Eigelb mit 1 EL flüssiger Butter verrühren und unter die Sauce rühren.

Die Austern mit der Sauce überziehen und unter dem heißen Grill goldgelb überbacken. Mit etwas Paprika bestreuen und mit Basilikum garniert auf zwei Platten mit etwas Glasschmalz anrichten.