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Grüner Spargel mit weißer Mousse und Kaviar

Grüner Spargel mit weißer Mousse und Kaviar
1 h
Zubereitung
6 h
Fertig
mittel
Schwierigkeit

Zutaten

für 4 Portionen
1 kg grüner Spargel
100 ml trockener Weißwein
Salz
Zucker
Hier kaufen!5 Blätter Gelatine
Für die Mousse
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150 g Frischkäse
1 TL Meerrettich Glas
Salz
weißer Pfeffer
150 ml Sahne
4 cl Noilly Prat
100 g Räucherlachs in Scheiben
Keta-Kaviar nach Belieben
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Zubereitungsschritte

1
Das untere Drittel vom Spargel schälen und die Spitzen (ca. 8 cm) abschneiden. Beides in ca. 500 ml Wasser mit dem Weißwein, einer Prise Salz und Zucker ca. 8 Minuten bissfest schmoren. Dann abgießen und auskühlen lassen. Den Sud auffangen und auf ca. 400 ml einreduzieren lassen. Vom Feuer nehmen. Die Gelatine in kaltem Wasser einweichen. Ausgedrückt unter den Fond rühren und auflösen lassen. Die Spargelspitzen an den Rand eines Bechers oder Förmchens (ca. 8 cm Durchmesser). Die Mitte mit Alufolie auslegen und jeweils einen weiteren Becher oder kleine Form hineinsetzen, so dass die Spargelstangen an den Rand gedrückt werden. Mit dem Fond ausgießen, so dass nur der Spargel fast bis zur Spitze in der Flüssigkeit steht. Im Kühlschrank mindestens 3 Stunden fest werden lassen. Dann die innere Form und die Folie vorsichtig wieder entfernen.
2
Währenddessen die übrigen Spargelstangen klein schneiden. Die Gelatine in kaltem Wasser einweichen. Den Frischkäse mit dem Meerrettich verrühren und mit Salz und Pfeffer abschmecken. Die ausgedrückte Gelatine in warmem Noilly Prat auflösen und 2 EL der Creme unterrühren. Unter die restliche Creme ziehen und die steif geschlagene Sahnen unterziehen. Etwa 1/3 der Masse abnehmen und unter den Rest den Spargel und den in Streifen geschnittenen Lachs mengen. In die `Spargelförmchen´ füllen. Die restliche Mousse mit einem Spritzbeutel dekorativ aufspritzen und wieder mindestens 2 Stunden kalt stellen. Aus den Förmchen lösen, nach Belieben mit blanchierten Lauchstreifen garnieren und mit etwas Lachskaviar servieren.

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