EAT SMARTER | Deutschland isst gesünder!
Zutaten
Hähnchenbrust mit Pilzfüllung
- Zutaten
- 50 g Shiitakepilze
- 50 g Austernpilze
- 50 g braune Champignons
- 2 Schalotten
- ½ Zitrone
- 20 g Butter
- Salz
- Pfeffer
- 1 Eigelb
- 75 g sehr feines Kalbshack
- 2 EL Schlagsahne
- 3 Stiele Estragon
- 800 g große Hähnchenbrustfilet mit Haut (4 große Hähnchenbrustfilets)
- 150 g mehligkochende Kartoffeln
- 500 g Topinambur
- 275 ml Milch (1,5 % Fett)
- 1 EL Rapsöl
- 50 ml trockener Wermut oder Apfelsaft
- 75 ml Weißwein oder Traubensaft
- 125 ml Geflügelbrühe
- 125 ml Sojacreme
- Muskatnuss
Pilze putzen und sehr fein würfeln. Schalotten schälen und fein hacken. Zitrone auspressen.
Butter in einer Pfanne erhitzen. Pilze und Schalotten darin bei mittlerer Hitze unter Rühren andünsten. Dann bei gleicher Hitze weitergaren, bis sämtliche Flüssigkeit verdampft ist. Mit Salz, Pfeffer und einigen Spritzern Zitronensaft würzen. Vollständig abkühlen lassen.
Ei trennen. Hackfleisch mit Eigelb, Schlagsahne, Salz und Pfeffer mischen und kalt stellen. (Das Eiweiß anderweitig verwenden.)
Estragon waschen, trockenschütteln, Blätter abzupfen und fein schneiden. Eine Hälfte beiseitelegen, die zweite mit Pilzmasse und Hack vermengen.
Hähnchenfilets waschen, trockentupfen und mit einem scharfen Messer einen kleinen horizontalen Schnitt in das obere, runde Ende jeder Brust machen.
Einen Holzlöffelstiel in den Einschnitt führen und durch Hin- und Herbewegen eine Tasche formen.
Pilzmasse in einen Spritzbeutel mit langer Lochtülle füllen und in die Hähnchenbrüste spritzen. Öffnung mit einem Zahnstocher verschließen und bis zur weiteren Verwendung mit Frischhaltefolie zugedeckt kalt stellen.
Kartoffeln waschen, schälen und vierteln. Topinambure waschen, mit einer Bürste sehr gründlich schrubben und in Stücke schneiden. Beides in der Milch mit etwas Salz zum Kochen bringen und zugedeckt bei kleiner bis mittlerer Hitze 20 Minuten köcheln lassen.
Inzwischen das Öl in einer beschichteten Pfanne erhitzen. Hähnchenbrüste mit Salz und Pfeffer würzen und im heißen Fett von jeder Seite scharf anbraten, herausnehmen, auf ein Backblech legen und im vorgeheizten Backofen bei 200 °C (Umluft: 180 °C, Gas: Stufe 3) 12-15 Minuten garen, mit Alufolie abdecken und im ausgeschalteten Ofen 10 Minuten ruhen lassen.
Wermut und Weißwein in die Pfanne rühren. Geflügelbrühe und Sojacreme dazugeben und bei mittlerer Hitze cremig einkochen.
Topinambure und Kartoffeln abgießen, dabei die Milch auffangen. Gemüse stampfen und mit so viel Milch verrühren, dass ein cremiges Püree entsteht. Mit Salz, Pfeffer und abgeriebenem Muskat würzen.
Restlichen Estragon in die Sauce geben. Die Sauce mit dem Stabmixer leicht schaumig schlagen. Hähnchen in Scheiben schneiden, mit Püree und Sauce anrichten.
(Anteil vom Tagesbedarf in Prozent)
Gesund, weil
Durch Topinambur bekommt das Püree einen süßlichen Geschmack. Die Knolle enthält kaum Kalorien und Fett, dafür jede Menge Ballaststoffe. Sie quellen im Magen auf und bewirken so eine lange Sättigung. Zusätzlich werden Sie mit viel Kalium versorgt – für einen normalen Blutdruck unerlässlich.
Smarter Tipp
Pilze sollten direkt nach dem Einkauf aus der Verpackung genommen und am besten in luftdurchlässigen Behältern oder in einer offenen Papiertüte im Gemüsefach des Kühlschranks aufbewahrt werden. Sie dürfen auf keinen Fall ins Wasser, denn sie saugen es auf wie Schwämme – und schmecken dann auch so.
Ausgabe 02/24