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Hähnchenleber-Mousse auf Feldsalat

Hähnchenleber-Mousse auf Feldsalat
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3 h 30 min
Zubereitung
anspruchsvoll
Schwierigkeit

Zutaten

für 6 Portionen
300 g Geflügelleber
Hier kaufen!8 Blätter weiße Gelatine
200 ml trockener Weißwein
50 ml klarer Apfelsaft
400 ml Geflügelfond aus dem Glas
4 Pfefferkörner
1 Lorbeerblatt
Hier kaufen!1 Msp. Piment
Jetzt zuschlagen!2 cl Orangenlikör
300 g Schlagsahne
60 g Butter
20 ml Madeira
Salz
Pfeffer aus der Mühle
100 g Blattsalat
Hier kaufen!2 EL Weißweinessig
½ TL Senf
1 Prise Zucker
4 EL Öl
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Zubereitungsschritte

Schritt 1/7
Für das Weingelee 4 Blatt Gelatine für 10 Min. in kaltem Wasser einweichen. Wein und Saft erwärmen und die Gelatine darin auflösen. In eine mit Frischhaltefolie ausgelegte flache Form füllen und in ca. 2 - 3 Std. fest werden lassen.
Schritt 2/7
Leber waschen, trocken tupfen und putzen.
Schritt 3/7
Geflügelfond mit Pfefferkörnern, Lorbeer, Piment und Orangenlikör auf die Hälfte reduzieren, die Hälfte der Sahne zugeben und weitere ca. 10 Minuten einköcheln. Durch ein feines Sieb gießen.
Schritt 4/7
Leber trocken tupfen, in 1 EL Butter anbraten, herausheben. Leber würzen und abkühlen lassen. Übrige Gelatine einweichen.
Schritt 5/7
40 g Butter würfeln, mit dem Pürierstab nach und nach unter den Würzfond mixen. Gelatine ausdrücken und im heißen Fond auflösen. Leber pürieren, durch ein feines Sieb streichen, zum Fond geben. Mit Salz, Pfeffer und Madeira würzen. Wenn die Masse zu gelieren beginnt, restliche Sahne steif schlagen, unterheben und für 2 - 3 Std. in den Kühlschrank stellen.
Wie Sie Sahne clever halb steif oder steifschlagen
Schritt 6/7
Kurz vor dem Servieren Salat waschen, putzen, verlesen und trocken schleudern. Essig mit Senf, Zucker, Salz und Pfeffer verrühren und das Öl mit einem Schneebesen unterschlagen. Salat mit der Vinaigrette vermengen.
Schritt 7/7
Zum Servieren das Weingelee stürzen, Folie abziehen und in feine Würfel schneiden. Von der Mousse mit einem in heißes Wasser getauchten Esslöffel Nocken abstechen. Geflügelleber-Mousse und Salat auf Teller anrichten und das Gelee darüber verteilen.

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