Hähnchenleber-Mousse auf Feldsalat

Für das Weingelee 4 Blatt Gelatine für 10 Min. in kaltem Wasser einweichen. Wein und Saft erwärmen und die Gelatine darin auflösen. In eine mit Frischhaltefolie ausgelegte flache Form füllen und in ca. 2 - 3 Std. fest werden lassen.

Leber waschen, trocken tupfen und putzen.

Geflügelfond mit Pfefferkörnern, Lorbeer, Piment und Orangenlikör auf die Hälfte reduzieren, die Hälfte der Sahne zugeben und weitere ca. 10 Minuten einköcheln. Durch ein feines Sieb gießen.

Leber trocken tupfen, in 1 EL Butter anbraten, herausheben. Leber würzen und abkühlen lassen. Übrige Gelatine einweichen.

40 g Butter würfeln, mit dem Pürierstab nach und nach unter den Würzfond mixen. Gelatine ausdrücken und im heißen Fond auflösen. Leber pürieren, durch ein feines Sieb streichen, zum Fond geben. Mit Salz, Pfeffer und Madeira würzen. Wenn die Masse zu gelieren beginnt, restliche Sahne steif schlagen, unterheben und für 2 - 3 Std. in den Kühlschrank stellen.

Kurz vor dem Servieren Salat waschen, putzen, verlesen und trocken schleudern. Essig mit Senf, Zucker, Salz und Pfeffer verrühren und das Öl mit einem Schneebesen unterschlagen. Salat mit der Vinaigrette vermengen.