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Hamburger Aalsülze

Hamburger Aalsülze
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2 h
Zubereitung
mittel
Schwierigkeit

Zutaten

für 10 Portionen
3
abgezogene Filets von ca. 800 g frischen Aale und die Aalgräten
500 g
Katenschinken (Abschnitte und Schwarten)
500 ml
Weißwein (z. B. trockener Rheingauer Riesling)
750 ml
1 EL
1 EL
1 EL
1 EL
1 EL
1 EL
1 EL
zerdrückte Wacholderbeere
1 EL
1
250 g
1 Stangen
1
1
mittelgroße Zwiebel
100 ml
2 EL
6
20 Blätter
300 g
Füllung vom Fisch
8
entsteinte Backpflaumen
1
1 Bund
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Zubereitungsschritte

Schritt 1/5

Die Aalfilets so beschneiden, dass sie etwas kürzer sind als die Pastetenform. Aalgräten, Schinkenabschnitte und -schwarten, Weißwein, Wasser, Gewürzzutaten, Backobst, 1 Stange Lauch, 1 Möhre, die Zwiebel, Kräuteressig, Zucker, etwas Salz und das aufgeschlagene Eiweiß in einen Topf geben und kurz aufkochen. Dann etwa 2 Stunden bei geringer Hitze leicht sieden lassen. In der Zwischenzeit die Gelatine einweichen. Die halbe Möhre und die halbe Lauchstange in kleine Würtel schneiden. Die Möhrenwürtel 4 Minuten und die Lauchwürfel eine Minute in kochendem Wasser ziehen lassen. In kaltem Wasser abkühlen.

Schritt 2/5

Die Aalfilets mit der Hautseite nach unten nebeneinanderlegen. Eventuell mit 10-12 Spinatblättern belegen. Die Blätter vorher in kochendes Wasser tauchen, kalt abschrecken und trockentupfen. Dann mit etwas Fischfüllung bestreichen. Die Backpflaumen auf das mittlere Filet legen und die Zwischenräume mit der Fischfüllung ausgleichen. Das rechte und das linke Filet nach oben klappen, sodass die Backpflaumen völlig umschlossen sind.

Schritt 3/5

Aluminiumfolie mit Butter bestreichen. Die Filets darin einrollen und die Folienenden gut verschließen. In siedendem Wasser 20 Minuten garen, herausnehmen, kühl stellen. Die gekochte Brühe durch ein mit einem Tuch ausgelegtes Sieb gießen und einen Liter abmessen. Die ausgedrückte Gelatine darin auflösen. Den geschälten Apfel fein würfeln und die DilIspitzen zupfen.

Schritt 4/5

Die Apfel- und die abgetropften Gemüsewürfel sowie die Dillspitzen in die abgekühlte Sülze geben, sobald diese zu gelieren beginnt. Eine etwa 2 cm hohe Schicht in die Pastetenform gießen, fest werden lassen. Die ausgekühlten Aalfilets aus der Aluminiumfolie nehmen, mit Sülzflüssigkeit bestreichen und auf die erstarrte Sülze legen. Die übrige Sülzflüssigkeit auffüllen und mindestens 12 Stunden im Kühlschrank fest werden lassen.

Schritt 5/5

Die Pastetenform kurz in heißes Wasser tauchen und auf einen Teller oder eine Platte stürzen. Die Sülze in Scheiben schneiden. Mit Apfel-Meerrettich-Sauce anrichten und servieren.

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