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Hammel- oder Lammrücken

mit weißen Bohnen auf französische Art

Hammel- oder Lammrücken
30 min
Zubereitung
13 h 10 min
Fertig
mittel
Schwierigkeit

Zutaten

für 10 Portionen
1 Lammrücken
2 EL Fett
Salz
3 l Tomatensauce
1 zerdrückte Knoblauchzehe
500 g weiße Bohnen
1 Tasse Tomatensauce
gehackte Petersilie
1 kleine zerdrückte Knoblauchzehe
1 Zweig Rosmarin
Thymian
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Zubereitungsschritte

1

Vom Lammrücken alles überschüssige Fett abschneiden (es sollte eine ganz dünne Schicht übrigbleiben), das verbleibende Fett rautenförmig einschneiden.


Links und rechts neben dem Rückrat einen Einschnitt bis auf die Rippenknochen machen. Damit die Rückenfilets nach dem Braten leichter zu lösen sind, noch ein kleines Stück "um die Ecke" schneiden, so dass die Filets nur noch auf den Rippen aufliegen.

Die Rückenfilets etwas vom Knochen wegziehen. In die Einschnitte kommen jetzt gestiftelter Knoblauch, pro Seite ein Rosmarinzweig und zwei Thymianzweige. (Wer möchte, kann noch ein paar Blättchen Salbei hinzufügen)
Die Rückenfilets von innen leicht salzen und pfeffern. Mit Küchengarn so binden, dass die Filets wieder am Knochen anliegen. Mit Olivenöl einpinseln, auf eine feuerfeste Form (Auflaufform o.ä.) setzen und bei 200 Grad Umluft 30 - 35 Min. im vorgeheizten Backofen braten.
Danach ist das Fleisch am Knochen noch schön rosa und saftig, wer´s gerne durchgebraten haben will, 5 - 10 Min. länger im Rohr lassen.

Man verkocht den Bratenfond mit der fertigen Tomatensauce und fügt die Knoblauchzehe hinzu. Man kann im Fond auch zerschnittene Tomaten anschwitzen, mit Mehl bestäuben, würzen, mit Brühe auffüllen und alles gut durchkochen, mit Knoblauch abschmecken und passieren.

Die weißen Bohnen werden über Nacht eingeweicht, in Brühe und mit Zwiebel, Lorbeerblatt, Nelke und Suppengrün gekocht, nicht zu weich, weil sie nicht zerfallen dürfen. Man seiht sie ab, schwenkt sie mit etwas Tomatensauce durch, die mit Petersilie und Knoblauchzehe vermischt worden ist. Der angerichtete Rücken wird ganz leicht mit der Sauce überzogen, der Rest der Sauce und die weißen Bohnen werden gesondert serviert.

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