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Hammelszungen mit gemischten Gemüsen

Hammelszungen mit gemischten Gemüsen
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40 min
Zubereitung
mittel
Schwierigkeit

Zutaten

für 4 Portionen
Hammelzunge
gelbe und weiße Rübe
grüne Bohnen
Blumenkohlröschen
Salzwasser
Butter
weiße Coulis und Fleischbrühe
Geflügelbrühe
4 Eigelbe
Salz
Saft einer halben Zitronen
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Zubereitungsschritte

Schritt 1/4

Die nötige Anzahl frischer Hammelszungen wird in lauwarmem Wasser eine Stunde gut gewässert, dann in eine gut schließende Casserolle geordnet, mit einer guten Fettbrühe (Braise) übergossen und auf Kohlenfeuer langsam weich gedünstet. Vor dem Anrichten werden dieselben mit einem Schaumlöffel auf ein Tuch zum Entfetten gelegt, die Haut noch warm abgezogen, und zu nachstehendem Gemüse gegeben.

Schritt 2/4

Junge, gelbe Rübchen, weiße Rübchen, Pflückerbsen, grüne Bohnen, kleine Röschen von Blumenkohl werden in netter Form geschnitten und jedes für sich, nämlich die grünen Bohnen und Blumenkohl in gesalzenem Wasser weich gesotten (blanchiert) und die Rübchen nach dem Blanchieren, jede Sorte für sich, mit etwas Zucker, einem Stückchen frischer Butter und weißer Fleischbrühe weich und kurz gedünstet.

Schritt 3/4

Während dieser Zeit werden 5/10 Liter weiße Coulis mit etwas Geflügelbrühe auf dem Feuer kurz gerührt, diese dann mit dem Gelben von vier Eiern legiert, gehörig gesalzen, mit dem Saft einer halben Zitrone im Geschmack gehoben und durch ein Haartuch in eine Saucen-Casserolle gepreßt, die gut abgetropften Gemüse werden dazu getan, leicht durch Umschwingen, ohne darin zu rühren, mit der Sauce vermengt und au bain-marie warm gestellt.

Schritt 4/4

Beim Anrichten werden die Zungen, von denen die Haut vorher schon abgezogen worden war, heiß aus der Braise auf ein Tuch gelegt, der Länge nach in der Mitte durchgeschnitten, leicht gesalzen, schön mit Glace bestrichen, die Macédoine auf einer tiefen Ragoutschale erhaben angerichtet und die Hammelszungen au miraton (im Kranze) sauber herum gelegt.

Zusätzlicher Tipp

Es ist nötig zu bemerken, daß die Sauce genau in Verbindung mit dem Volumen der Gemüse zu stehen hat, denn beim Anrichten darf die Macédoine nicht auseinanderlaufen, sondern muß sich erhaben anrichten lassen.

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