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Hasenrücken mit Selleriemousse und Birne

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Hasenrücken mit Selleriemousse und Birne
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mittel
Schwierigkeit
45 min
Zubereitung
 • Fertig in 2 h 45 min
Fertig
Zutaten
Zubereitung

Zutaten

für 4 Portionen
1
Hasenrücken (ca. 600 g)
1 Msp.
1 Msp.
½
Bio-Zitrone Schalenabrieb
1 EL
50 g
¼ l
150 g
fetter, grüner Speck
Für das Selleriepüree
1
300 g
l
1 EL
helle Sojasauce
Für die Selleriechips
1
Öl zum Frittieren
Für die pochierten Birnen
1
½
Zitrone ausgepresst
250 ml
Weißwein halbtrocken
70 g
1 TL
Ingwer frisch gerieben
½
1 Stück
Zitronenschale unbehandelt
2 EL
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Zubereitungsschritte

Schritt 1/7
Hasenrücken häuten. Salz und die Gewürze mischen und den Hasenrücken damit einreiben. In Klarsichtfolie wickeln und 2 Stunden marinieren. Den fetten Speck in lange, 1 cm dicke Streifen schneiden. Die Speckstreifen mit einer Spicknadel etwa 1/2 cm unter die Fleischoberfläche in gleichen Abständen in Faserrichtung so einziehen, dass die Speckenden noch 4 mm aus dem Fleisch herausschauen.
Schritt 2/7
Öl und Butter in einem Bräter erhitzen und den Rücken von allen Seiten bei starker Hitze anbraten. Rotwein angießen, kurz aufkochen lassen und in den Backofen stellen. Bei 220°C Grad ca. 20 Minuten braten, immer wieder mit dem Fond begießen.
Schritt 3/7
Für das Selleriepüree Kartoffeln und Sellerie schälen und würfeln und mit den Selleriewürfeln mischen. Im Dampftopf in 5 Minuten garen und in einer Schüssel mit Sahne und Sojasauce pürieren. Mit Pfeffer und Salz abschmecken.
Schritt 4/7
Für die Selleriechips den Sellerie gründlich waschen und bürsten, dann in dünne Scheiben schneiden (Hobel oder Aufschnittmaschine) und im ca. 180°C heißem Öl kurz frittieren, auf Küchenkrepp abtropfen lassen.
Schritt 5/7
Birnen schälen und sofort mit Zitronensaft beträufeln.
Schritt 6/7
Wein, Zucker, Ingwer, Zimt und Zitronenschale sirupartig einkochen. Die Birnen in dem Sud 5 bis 8 Minuten, je nach Reifegrad der Früchte, pochieren. Die Früchte in dem Sud abkühlen lassen.
Schritt 7/7
Zum Servieren den Rücken schräg in Scheiben schneiden auf vorgewärmten Tellern anrichten, etwas Bratfond angießen und mit Selleriepüree, Chips und halbierter/geviertelter Birne und etwas Preiselbeeren garniert servieren.

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