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Hasenrücken mit Selleriemousse und Birne

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Hasenrücken mit Selleriemousse und Birne
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Health Score:
7,6 / 10
Schwierigkeit:
mittel
Schwierigkeit
Zubereitung:
45 min
Zubereitung
fertig in 2 h 45 min
Fertig
Kalorien:
1056
kcal
Brennwert

Nährwerte

1 Portion enthält
(Anteil vom Tagesbedarf in Prozent)
Kalorien1.056 kcal(50 %)
Protein40 g(41 %)
Fett72 g(62 %)
Kohlenhydrate43 g(29 %)
zugesetzter Zucker17 g(68 %)
Ballaststoffe12,9 g(43 %)
Vitamin A0,2 mg(25 %)
Vitamin D0,5 μg(3 %)
Vitamin E10,2 mg(85 %)
Vitamin K115 μg(192 %)
Vitamin B₁0,3 mg(30 %)
Vitamin B₂0,4 mg(36 %)
Niacin23,2 mg(193 %)
Vitamin B₆1,1 mg(79 %)
Folsäure217 μg(72 %)
Pantothensäure3,1 mg(52 %)
Biotin4,5 μg(10 %)
Vitamin B₁₂1,7 μg(57 %)
Vitamin C46 mg(48 %)
Kalium1.973 mg(49 %)
Calcium199 mg(20 %)
Magnesium111 mg(37 %)
Eisen7,3 mg(49 %)
Jod24 μg(12 %)
Zink5,1 mg(64 %)
gesättigte Fettsäuren30,3 g
Harnsäure253 mg
Cholesterin174 mg
Zucker gesamt29 g

Zutaten

für
4
Zutaten
600 g Hasenrücken (1 Hasenrücken)
1 Msp. Zimt
1 Msp. Ingwerpulver
½ Bio-Zitrone Schalenabrieb
1 EL Öl
50 g Butter
¼ l Rotwein
150 g fetter, grüner Speck
Salz
Pfeffer
Für das Selleriepüree
1 Knollensellerie
300 g mehligkochende Kartoffeln
l Schlagsahne
1 EL helle Sojasauce
Salz
Pfeffer
Für die Selleriechips
1 kleine Knollensellerie
Öl zum Frittieren
Für die pochierten Birnen
1 Birne
½ Zitrone ausgepresst
250 ml Weißwein halbtrocken
70 g Zucker
1 TL Ingwer frisch gerieben
½ Zimtstange
1 Stück Zitronenschale unbehandelt
2 EL Preiselbeeren

Zubereitungsschritte

1.
Hasenrücken häuten. Salz und die Gewürze mischen und den Hasenrücken damit einreiben. In Klarsichtfolie wickeln und 2 Stunden marinieren. Den fetten Speck in lange, 1 cm dicke Streifen schneiden. Die Speckstreifen mit einer Spicknadel etwa 1/2 cm unter die Fleischoberfläche in gleichen Abständen in Faserrichtung so einziehen, dass die Speckenden noch 4 mm aus dem Fleisch herausschauen.
2.
Öl und Butter in einem Bräter erhitzen und den Rücken von allen Seiten bei starker Hitze anbraten. Rotwein angießen, kurz aufkochen lassen und in den Backofen stellen. Bei 220°C Grad ca. 20 Minuten braten, immer wieder mit dem Fond begießen.
3.
Für das Selleriepüree Kartoffeln und Sellerie schälen und würfeln und mit den Selleriewürfeln mischen. Im Dampftopf in 5 Minuten garen und in einer Schüssel mit Sahne und Sojasauce pürieren. Mit Pfeffer und Salz abschmecken.
4.
Für die Selleriechips den Sellerie gründlich waschen und bürsten, dann in dünne Scheiben schneiden (Hobel oder Aufschnittmaschine) und im ca. 180°C heißem Öl kurz frittieren, auf Küchenkrepp abtropfen lassen.
5.
Birnen schälen und sofort mit Zitronensaft beträufeln.
6.
Wein, Zucker, Ingwer, Zimt und Zitronenschale sirupartig einkochen. Die Birnen in dem Sud 5 bis 8 Minuten, je nach Reifegrad der Früchte, pochieren. Die Früchte in dem Sud abkühlen lassen.
7.
Zum Servieren den Rücken schräg in Scheiben schneiden auf vorgewärmten Tellern anrichten, etwas Bratfond angießen und mit Selleriepüree, Chips und halbierter/geviertelter Birne und etwas Preiselbeeren garniert servieren.
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