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Hecht-Seeforelle-Mosaik auf Lauchragout

Hecht-Seeforelle-Mosaik auf Lauchragout
615
kcal
Brennwert
2 h
Zubereitung
anspruchsvoll
Schwierigkeit

Zutaten

für 4 Portionen
Farce
300 g Hechtfilet
250 g Sahne
1 Bund Petersilie
Ragout
300 g Kartoffeln
1 Stange Lauch
Salz
2 EL Gemüse (Lauch, Möhren und Staudensellerie)
Pfeffer aus der Mühle
150 g Mangoldblatt
Fisch
150 g Forellenfilet (ohne Haut und Gräten)
Sauce
250 ml Fischfond
50 ml trockener Weißwein
100 g Sahne
50 g Butter
50 g Mehl
1 Spritzer Noilly Prat
Jetzt kaufen!1 Prise Cayennepfeffer
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Zubereitungsschritte

1
Aus 150 Gramm Hecht und 150 Gramm Sahne eine Farce herstellen. Die eine Hälfte der Farce mit püriertem Petersiliengrün färben. Dazu die gewaschene, abgezupfte Petersilie in reichlich kochendem Wasser kurz blanchieren, mit Eiswasser abschrecken und fein pürieren.
2
Die Kartoffeln waschen, schälen und in etwa 2 Zentimeter große und 2 Millimeter dicke Rauten schneiden. Den Lauch waschen und die grünen Blätter ebenfalls in gleich große Rauten schneiden. Beide Zutaten getrennt in Salzwasser garen, in kaltem Wasser abschrecken und auf ein Sieb geben.
Wie Sie Lauch richtig putzen und waschen
Wie Sie Kartoffeln richtig schälen und waschen
3
Lauch, Möhren und Sellerie waschen, putzen und in sehr kleine Würfelchen schneiden. Alle drei Zutaten in Salzwasser garen und kurz abschrecken. Die Gemüsewürfel unter die Farce geben und alles mit Salz und Pfeffer würzen. Die Mangoldblätter kurz im kochenden Salzwasser blanchieren, abschrecken und auf einem Tuch auslegen.
Wie Sie Lauch richtig putzen und waschen
4
Das Seeforellenfilet würzen und auf einer Seite mit der Farce bestreichen. Anschließend mit der bestrichenen Seite auf die Mitte der Mangoldmatte legen, das restliche Hechtfilet darauf legen. Alles wieder mit der Farce bestreichen. Die Filets mit Mangold umhüllen und zu einer Roulade formen. Diese mit Alufolie umhüllen und 6 bis 7 Minuten pochieren. Aus dem Wasser nehmen und ruhen lassen.
5
In eine Kasserolle Fischfond, Weißwein und Sahne gießen und die Flüssigkeit auf etwa 200 Milliliter einkochen lassen. Die Sauce mit etwas Mehlbutter (Mehl und Butter bei Zimmertemperatur vermengen) binden, mit dem Rührstab aufschäumen und mit Noilly Prat und Cayennepfeffer abschmecken.

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