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Hechtenkraut

Hechtenkraut
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45 min
Zubereitung
mittel
Schwierigkeit

Zubereitungsschritte

Schritt 1/4

Das rein durchsuchte, nicht zu saure Kraut wird mit guter Fleischbrühe, gerösteten Zwiebeln und etwas guter Braise gut weich und besonders aber ohne alle Flüssigkeit eingedünstet. Unterdessen werden sechsunddreißig Krebse abgekocht, die Schweifchen ausgebrochen und zugedeckt und von den Schalen mit 420 Gramm Butter eine hochrote Krebsbutter bereitet.

Schritt 2/4

Ferner werden aus einem Hecht die Filets ausgelöst, in Stücke geschnitten, gesalzen, paniert, aus dem Schmalz gebacken, dann klein aus den Gräten gezupft und ebenso zugedeckt kalt gestellt.

Schritt 3/4

Von zwei Teilen der Krebsbutter wird mit drei Eßlöffeln voll Mehl und 2 1/10 Liter süßem Rahm ein dickes Krebs-Beschamel angekocht, welches durch ein Haartuch gepreßt wird. Unterdessen wird das Kraut kurz und weich gedünstet sein, welches mit der nötigen Krebs-Beschamel untermengt und in genaue Verbindung gebracht wird.

Schritt 4/4

Von diesem Kraut wird zweifingerhoch in eine silberne Casserolle oder porzellanene Gemüseschüssel gefüllt, darüber ein Teil der Hechtenfilets gestreut, dann kommt wieder fingerdick Kraut, dann Hechtenfilet und zuletzt Kraut. Über das Ganze wird geriebenes Brot gestreut, dann mit zerlassener Krebsbutter beträufelt und eine Viertelstunde im Ofen gratiniert und sogleich angerichtet.

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