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Hechtfarce

mit Panade

Hechtfarce
30 min
Zubereitung
anspruchsvoll
Schwierigkeit

Zutaten

für 1 Portion
Für die Panade
125 ml Milch
30 g Butter
5 g Salz
Pfeffer
60 g Mehl
1 Ei
1 Eigelb
Außerdem
350 g Hechtfleisch
Salz
frisch gemahlener weißer Pfeffer
350 ml Sahne gekühlt
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Zubereitungsschritte

1

In einem Topf Milch, Butter und Salz (in der Reihenfolge in den Topf geben) zusammen aufkochen und mit Pfeffer würzen.

Das Mehl auf einen Bogen Pergamentpapier sieben, die Seiten des Papiers zusammennehmen und das Mehl unter Rühren auf einmal in die kochende Flüssigkeit schütten. Kräftig weiterrühren.

2

Es bildet sich ein Kloß , den man abbrennt, also bei starker Hitze ständig umrührt, bis er sich vom Topfboden löst und eine weiße Schicht den Topfboden überzieht.

Den Kloß in eine Schüssel geben und leicht abkühlen lassen.

Das Ei und das Eigelb zufügen und so lange rühren, bis die Masse das Ei vollständig aufgenommen hat und geschmeidig ist.

3

Das Hechtfleisch (gut gekühlt) kleinschneiden salzen und pfeffern.

Anschließend den Fisch wolfen und mit 175 ml Sahne mischen und fein pürieren.

Von der Panade 70 gabwiegen (die restliche Panade anders verwenden) und, gut gekühlt, in die Schüssel geben, die auf gestoßenem Eis kühl gehalten wird. Immer darauf achten: Zutaten und Geräte müssen stets gekühlt werden.

4

Die Panade mit dem Hechtfleisch sorgfältig verrühren und durch ein feines Sieb streichen. Die restliche Sahne einarbeiten, abschmecken und Probeklößchen garen.

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