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Zutaten
für
4
Heidschnuckenkeule in sahniger Wacholdersoße
40 min, fertig in 2 h 25 min
Zeit:
Zutatenfür
- Zutaten
- 1 Heidschnuckenkeule ca. 1,2 kg mit Knochen
- 2 TL Wacholderbeere
- 1 TL Pfefferkörner
- 2 Zwiebeln
- 2 Möhren
- 200 g Knollensellerie
- 2 Knoblauchzehen
- 2 EL Butterschmalz
- 1 EL Tomatenmark
- 200 ml Rotwein
- 400 ml Wildfond
- 1 ⅕ kg Rosenkohl
- Salz
- 2 EL Butter
- Muskat
- 100 g Crème fraîche
- 1 EL Johannisbeergelee
- Gin
- Pfeffer aus der Mühle
Zubereitung
1.
Den Ofen auf 160°C Unter- und Oberhitze vorheizen.
2.
Die Keule waschen und trocken tupfen. Den Wacholder und Pfeffer in einem Mörser zerstoßen und die Keule damit einreiben. Die Zwiebeln, Möhren, Sellerie und Knoblauch schälen und alles würfeln. Die Keule in einem Bräter im heißen Butterschmalz rundherum anbraten und wieder herausnehmen. Das vorbereitete Gemüse in den Bräter geben und braun anbraten. Das Tomatenmark und die restlichen Wacholderbeeren unterrühren, kurz mitschwitzen, dann mit dem Rotwein ablöschen. Etwas einreduzieren lassen dann ein wenig Fond angießen. Die Keule wieder darauf legen, salzen und im Ofen ca. 1,5 Stunden braten. Nach und nach den restlichen Fond angießen und die Keule ab und zu wenden.
3.
Den Rosenkohl putzen und am Strunk kreuzförmig einritzen. In Salzwasser ca. 10 Minuten bissfest kochen. Abgießen und in heißer Butter schwenken. Mit Salz und Muskat abschmecken.
4.
Dann die Keule aus dem Bräter nehmen und im ausgeschalteten Ofen ruhen lassen. Die Sauce passieren und nach Bedarf noch ein wenig einreduzieren lassen. Die Creme fraiche einrühren und mit dem Gelee, einem Schuss Gin, Salz und Pfeffer abschmecken. Die Keule tranchieren und mit etwas Sauce und Rosenkohl auf vorgewärmten Tellern anrichten. Die restliche Sauce separat dazu reichen.
Ausgabe 02/24