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Heidschnuckenrücken

mit Stielmus

Heidschnuckenrücken
25 min
Zubereitung
35 min
Fertig
anspruchsvoll
Schwierigkeit

Zutaten

für 4 Portionen
1 kg Rückenfilet (Heidschnuckenrücken - Kotelettstück)
2 EL Öl
375 ml stark eingekochter, entfetteter Lammfond
50 g kalte Butter
Salz
Pfeffer
Kruste
1 Bund Dill
1 Bund Schnittlauch
1 EL Kräutersenf
5 zerdrückte Wacholderbeeren
2 EL Semmelbrösel
40 g flüssige Butter
Stielmus
2 Bund Stielmus
100 g gewürfelter durchwachsener Speck
1 EL Butter
1 große gewürfelte Zwiebel
1 EL Mehl
200 ml süße Sahne
1 EL scharfer Senf
Muskat
Salz
weißer Pfeffer
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Zubereitungsschritte

1

Den Heidschnuckenrücken rundherum salzen, pfeffern und in heißem Öl in einem Bräter von allen Seiten anbraten.

2

Im vorgeheizten Backofen bei 180 Grad etwa 5 - 6 Minuten weiterbraten.

3

Aus dem Bräter nehmen und auf einer vorgewärmten Platte warm stellen.

4

 Bratensatz mit dem Lammfond ablöschen und etwas einkochen lassen.

5

Soße mit kalten Butterflöckchen binden und mit Salz und Pfeffer abschmecken.

6

Stielmus putzen, waschen und in 1/2 cm große Stücke schneiden.

7

Für eine Minute in kochendes Salzwasser geben, dann in kaltem Wasser kurz abschrecken.

8

Abtropfen lassen und mit Küchenpapier trockentupfen.

9

Speck in heißer Butter andünsten, Zwiebelwürfel zugeben und kurz mitdünsten.

10

Mit Mehl bestäuben, gut anschwitzen lassen und Sahne aufgießen.

11

So lange einkochen lassen, bis die Soße dicklich wird, ab und zu umrühren, damit nichts am Topfboden ansetzt..

12

Die Stielmusstücke in der Soße erwärmen, mit Senf, Muskat, Salz und Pfeffer abschmecken.

13

Kräuter für die Kruste fein schneiden.

14

Heidschnuckenrücken mit Senf bestreichen, nacheinander Kräuter, Wacholderbeeren und Semmelbrösel darüberstreuen und mit flüssiger Butter beträufeln.

15

Kurz unter einem vorgeheizten Grill etwas bräunen lassen.

16

Heidschnuckenrücken in Stücke zerteilen und auf vorgewärmten Tellern anrichten.

17

Heiße Soße angießen und Stielmus daneben plazieren.

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