Hirsch-Pfifferlingsragout

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Hirsch-Pfifferlingsragout
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Schwierigkeit:
leicht
Schwierigkeit
Zubereitung:
30 min
Zubereitung
fertig in 1 h 25 min
Fertig

Zutaten

für
4
Zutaten
800 g
Hirschschulter ausgelöst und pariert
100 g
Räucherschinken durchwachsen
1
1
1
½ Stange
2 EL
4
6
1
1 Msp.
1 TL
1 gestr. EL
250 ml
800 ml
1
250 g
6
2 EL
Pfeffer aus der Mühle
Oregano zum Garnieren
Saisonale Rezeptvideos

Zubereitungsschritte

1.
Für das Ragout das Fleisch abbrausen, trocken tupfen und in Würfel schneiden. Den Speck zunächst in Scheiben schneiden, dann die Hälfte fein würfeln und den übrigen Speck in feine Streifen schneiden. Die Zwiebel schälen und fein würfeln. Die Pastinake und Möhre schälen und klein würfeln. Den Lauch waschen, putzen und in Scheiben schneiden. Das Öl in einem großen Topf erhitzen, Wacholderbeeren, Pfefferkörner, Nelken und Piment darin bei mittlerer Hitze anbraten, um ein würziges Öl zu erhalten. Nach 2 Minuten die Temperatur erhöhen, das Fleisch zufügen und rundum scharf anbraten. Den gewürfelten Speck kurz mitbraten, beides aus dem Topf nehmen. Die Zwiebel in den Topf geben und zusammen im verbliebenen Fett andünsten. Das Tomatenmark einrühren und kurz anschwitzen. Mit Mehl bestauben, mit 1/3 des Rotweins ablöschen und diesen ganz einkochen lassen. Nacheinander je eine Hälfte des restlichen Rotweins angießen und unter Rühren jeweils vollständig reduzieren. Den Wildfond zugießen und das Fleisch, das Gemüse sowie das Lorbeerblatt einlegen. Das Ragout zugedeckt bei schwacher Hitze etwa 45 Minuten schmoren lassen.
2.
Die Pilze putzen und die Schalotten schälen. Die Butter in einer Pfanne zerlassen und Schalotten und Pilze darin anschwitzen lassen. Salzen und pfeffern. Den übrigen Speck in einer weiteren Spanne knusprig braten.
3.
Die Schalotten und Pfifferlinge zum Ragout geben und noch 3-4 Minuten köcheln lassen. Anschließend abschmecken und mit Speck bestreut sowie mit Oregano garniert servieren.
Zubereitungstipps im Video
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