Hirsch-Pilzragout

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Hirsch-Pilzragout
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Health Score:
7,9 / 10
Schwierigkeit:
mittel
Schwierigkeit
Zubereitung:
45 min
Zubereitung
fertig in 1 h 40 min
Fertig
Kalorien:
655
kcal
Brennwert

Nährwerte

1 Portion enthält
(Anteil vom Tagesbedarf in Prozent)
Kalorien655 kcal(31 %)
Protein53 g(54 %)
Fett32 g(28 %)
Kohlenhydrate26 g(17 %)
zugesetzter Zucker0 g(0 %)
Ballaststoffe6 g(20 %)
Automatic
Vitamin A0,4 mg(50 %)
Vitamin D1,5 μg(8 %)
Vitamin E2,6 mg(22 %)
Vitamin K6,5 μg(11 %)
Vitamin B₁0,7 mg(70 %)
Vitamin B₂0,8 mg(73 %)
Niacin16,7 mg(139 %)
Vitamin B₆0,9 mg(64 %)
Folsäure55 μg(18 %)
Pantothensäure3,8 mg(63 %)
Biotin12,4 μg(28 %)
Vitamin B₁₂2,3 μg(77 %)
Vitamin C21 mg(22 %)
Kalium1.544 mg(39 %)
Calcium112 mg(11 %)
Magnesium86 mg(29 %)
Eisen10,7 mg(71 %)
Jod16 μg(8 %)
Zink8,4 mg(105 %)
gesättigte Fettsäuren15,1 g
Harnsäure301 mg
Cholesterin192 mg
Zucker gesamt16 g

Zutaten

für
4
Zutaten
800 g
Hirschschulter ausgelöst und pariert
100 g
Räucherschinken durchwachsen
2
kleine Zwiebeln
4
1
2 EL
4
6
1
1 Msp.
1 TL
1 gestr. EL
250 ml
800 ml
1
2 Zweige
250 g
120 g
400 g
20 g
Pfeffer aus der Mühle
20 ml
150 g
Zubereitungstipps

Zubereitungsschritte

1.
Für das Ragout das Fleisch in 3 cm große Würfel schneiden. Den Speck zunächst in Scheiben und dann in kleine Würfel schneiden. Die Zwiebeln schälen und fein würfeln. Den Knoblauch schälen. Die Pastinake waschen, schälen und in dünne Scheiben schneiden. Das Öl in einem großen Topf erhitzen, Wacholderbeeren, Pfefferkörner, Nelken und Piment darin bei mittlerer Hitze anbraten, um ein würziges Öl zu erhalten. Nach 2 Minuten die Temperatur erhöhen, das Fleisch zufügen und rundum scharf anbraten. Den Speck kurz mitbraten, beides aus dem Topf nehmen. Die Zwiebel und den Knoblauch in den Topf geben und zusammen mit dem verbliebenen Fett andünsten. Das Tomatenmark einrühren und kurz anschwitzen. Mit Mehl bestauben, mit 1/3 des Rotweins ablöschen und diesen ganz einkochen lassen. Nacheinander je eine Hälfte des restlichen Rotweins angießen und unter Rühren jeweils vollständig reduzieren. Den Wildfond zugießen und das Fleisch, die Pastinakenscheiben sowie das Lorbeerblatt und den Rosmarin einlegen. Das Ragout zugedeckt bei schwacher Hitze etwa 40-45 Minuten schmoren lassen. Die Pilze putzen und die Perlzwiebeln schälen. Die Zwetschgen waschen, halbieren und entsteinen. Die Butter in einer Pfanne zerlassen und Zwiebeln und Pilze darin anschwitzen lassen. Salzen und Pfeffern.
2.
Die Sauce evtl. mit ein wenig in etwas kaltem Wasser aufgelöster Speisestärke binden. Mit dem Pflaumenschnaps verfeinern. Die Perlzwiebeln, Zwetschgen und Pfifferlinge zufügen und noch 3-4 Minuten köcheln lassen. Die Créme fraîche einrrühren und nochmals abschmecken.
3.
Nach Belieben mit Semmelknödeln servieren.