Hirsch-Pilzragout

Für das Ragout das Fleisch in 3 cm große Würfel schneiden. Den Speck zunächst in Scheiben und dann in kleine Würfel schneiden. Die Zwiebeln schälen und fein würfeln. Den Knoblauch schälen. Die Pastinake waschen, schälen und in dünne Scheiben schneiden. Das Öl in einem großen Topf erhitzen, Wacholderbeeren, Pfefferkörner, Nelken und Piment darin bei mittlerer Hitze anbraten, um ein würziges Öl zu erhalten. Nach 2 Minuten die Temperatur erhöhen, das Fleisch zufügen und rundum scharf anbraten. Den Speck kurz mitbraten, beides aus dem Topf nehmen. Die Zwiebel und den Knoblauch in den Topf geben und zusammen mit dem verbliebenen Fett andünsten. Das Tomatenmark einrühren und kurz anschwitzen. Mit Mehl bestauben, mit 1/3 des Rotweins ablöschen und diesen ganz einkochen lassen. Nacheinander je eine Hälfte des restlichen Rotweins angießen und unter Rühren jeweils vollständig reduzieren. Den Wildfond zugießen und das Fleisch, die Pastinakenscheiben sowie das Lorbeerblatt und den Rosmarin einlegen. Das Ragout zugedeckt bei schwacher Hitze etwa 40-45 Minuten schmoren lassen. Die Pilze putzen und die Perlzwiebeln schälen. Die Zwetschgen waschen, halbieren und entsteinen. Die Butter in einer Pfanne zerlassen und Zwiebeln und Pilze darin anschwitzen lassen. Salzen und Pfeffern.

Die Sauce evtl. mit ein wenig in etwas kaltem Wasser aufgelöster Speisestärke binden. Mit dem Pflaumenschnaps verfeinern. Die Perlzwiebeln, Zwetschgen und Pfifferlinge zufügen und noch 3-4 Minuten köcheln lassen. Die Créme fraîche einrrühren und nochmals abschmecken.