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Hirschbraten mit Steinpilz- Sauce

Hirschbraten mit Steinpilz- Sauce
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740
kcal
Brennwert
1 h
Zubereitung
4 d. 3 h 20 min
Fertig
anspruchsvoll
Schwierigkeit

Zutaten

für 6 Portionen
Für die Beize
2
Zwiebeln (80 g)
3
Möhren (160 g)
1
750 ml
4 EL
3 EL
Öl (30 g)
1
getrockneter Majoran
1
unbehandelte Zitronenschale
6
Für den Braten
2 kg
2 Beutel
getrocknete Steinpilze (20 g)Hier bestellen
100 g
geräucherter magerer Speck
5
50 g
3
Zwiebeln (120 g)
3
Möhren (150 g)
2 Becher
saure Sahne (200 g)
50 g
Schwarzbrotrinde
2 EL
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Zubereitungsschritte

Schritt 1/5

Für die Beize Zwiebeln schälen und würfeln. Möhren, Petersilienwurzel und Sellerieknolle putzen, waschen, abtropfen lassen und würfeln. Alles mit Rotwein, Weinessig, Öl und den Gewürzen in einen Topf geben. Beize aufkochen und bei mittlerer Hitze 10 Minuten kochen lassen. Hirschrücken häuten und unter kaltem Wasser abspülen. In die Beize legen. Zugedeckt 4 Tage an einem kühlen Ort ziehen lassen. Gelegentlich wenden.

Schritt 2/5

Steinpilze in einer Schüssel mit lauwarmem Wasser 20 Minuten einweichen. Fleisch aus der Beize nehmen. Mit Haushaltspapier abtrocknen. Den gut gekühlten Speck in 5 cm lange und 1 cm breite Streifen schneiden. Hirschrücken parallel zur Faserrichtung spicken. Braten mit Salz, Pfeffer und zerdrückten Wacholderbeeren einreiben.

Schritt 3/5

Margarine im Bräter erhitzen. Fleisch darin rundherum in 10 Minuten anbraten. Geschälte und halbierte Zwiebeln dazugeben. Auch die geputzten, geschälten, gewaschenen und in Stücke geschnittenen Möhren und die abgetropften Steinpilze. Weitere 5 Minuten rösten. Saure Sahne nach und nach zugießen. Beize durchsieben. Über das Fleisch gießen.

Schritt 4/5

Bräter zudecken. In den vorgeheizten Ofen auf die unterste Schiene stellen. Schmorzeit: 90 Minuten. Elektroherd: 220 Grad. Gasherd: Stufe 5 oder 1/2 große Flamme. Fleisch aus dem Bräter nehmen. Auf einer vorgewärmten, feuerfesten Platte im Ofen warm halten.

Schritt 5/5

Bratfond mit geriebener Schwarzbrotrinde verrühren. 5 Minuten kochen lassen, bis der Fond gebunden ist. Mit Preiselbeergelee, Salz und Pfeffer abschmecken. Platte mit dem Fleisch aus dem Ofen nehmen. Hirschbraten von den Knochen lösen. Aber wieder auf den Knochen auf der vorgewärmten Platte anrichten. Sauce getrennt reichen.

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