Hirschbraten mit Steinpilz- Sauce

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Hirschbraten mit Steinpilz- Sauce
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Health Score:
7,3 / 10
Schwierigkeit:
anspruchsvoll
Schwierigkeit
Zubereitung:
1 h
Zubereitung
fertig in 4 d. 3 h 20 min
Fertig
Kalorien:
822
kcal
Brennwert

Nährwerte

1 Portion enthält
(Anteil vom Tagesbedarf in Prozent)
Kalorien822 kcal(39 %)
Protein73 g(74 %)
Fett44 g(38 %)
Kohlenhydrate16 g(11 %)
zugesetzter Zucker1 g(4 %)
Ballaststoffe3,4 g(11 %)
Vitamin A0,9 mg(113 %)
Vitamin D0,4 μg(2 %)
Vitamin E4,5 mg(38 %)
Vitamin K22,7 μg(38 %)
Vitamin B₁1 mg(100 %)
Vitamin B₂0,9 mg(82 %)
Niacin15,3 mg(128 %)
Vitamin B₆1,2 mg(86 %)
Folsäure49 μg(16 %)
Pantothensäure3,4 mg(57 %)
Biotin8 μg(18 %)
Vitamin B₁₂3,5 μg(117 %)
Vitamin C11 mg(12 %)
Kalium1.546 mg(39 %)
Calcium111 mg(11 %)
Magnesium108 mg(36 %)
Eisen9,7 mg(65 %)
Jod18 μg(9 %)
Zink11,5 mg(144 %)
gesättigte Fettsäuren18,4 g
Harnsäure398 mg
Cholesterin193 mg
Zucker gesamt10 g

Zutaten

für
6
Für die Beize
80 g Zwiebeln (2 Zwiebeln)
160 g Möhren (3 Möhren)
50 g Petersilienwurzel (1 Petersilienwurzel)
60 g Knollensellerie (0 Sellerieknollen)
750 ml Rotwein
4 EL Weinessig
30 g Öl (3 EL)
schwarzer Pfeffer
1 Lorbeerblatt
Jodsalz
getrockneter Majoran
1 unbehandelte Zitronenschale
6 Wacholderbeeren
Für den Braten
2 kg Hirschrücken
20 g getrocknete Steinpilze (2 Beutel)
100 g geräucherter magerer Speck
Jodsalz
schwarzer Pfeffer
5 Wacholderbeeren
50 g Margarine
120 g Zwiebeln (3 Zwiebeln)
150 g Möhren (3 Möhren)
200 g saure Sahne (2 Becher)
50 g Schwarzbrotrinde
20 g Preiselbeergelee (2 EL)
Wie gesund sind die Hauptzutaten?
Rotweinsaure SahneMöhreMöhreZwiebelSpeck

Zubereitungsschritte

1.

Für die Beize Zwiebeln schälen und würfeln. Möhren, Petersilienwurzel und Sellerieknolle putzen, waschen, abtropfen lassen und würfeln. Alles mit Rotwein, Weinessig, Öl und den Gewürzen in einen Topf geben. Beize aufkochen und bei mittlerer Hitze 10 Minuten kochen lassen. Hirschrücken häuten und unter kaltem Wasser abspülen. In die Beize legen. Zugedeckt 4 Tage an einem kühlen Ort ziehen lassen. Gelegentlich wenden.

2.

Steinpilze in einer Schüssel mit lauwarmem Wasser 20 Minuten einweichen. Fleisch aus der Beize nehmen. Mit Haushaltspapier abtrocknen. Den gut gekühlten Speck in 5 cm lange und 1 cm breite Streifen schneiden. Hirschrücken parallel zur Faserrichtung spicken. Braten mit Salz, Pfeffer und zerdrückten Wacholderbeeren einreiben.

3.

Margarine im Bräter erhitzen. Fleisch darin rundherum in 10 Minuten anbraten. Geschälte und halbierte Zwiebeln dazugeben. Auch die geputzten, geschälten, gewaschenen und in Stücke geschnittenen Möhren und die abgetropften Steinpilze. Weitere 5 Minuten rösten. Saure Sahne nach und nach zugießen. Beize durchsieben. Über das Fleisch gießen.

4.

Bräter zudecken. In den vorgeheizten Ofen auf die unterste Schiene stellen. Schmorzeit: 90 Minuten. Elektroherd: 220 Grad. Gasherd: Stufe 5 oder 1/2 große Flamme. Fleisch aus dem Bräter nehmen. Auf einer vorgewärmten, feuerfesten Platte im Ofen warm halten.

5.

Bratfond mit geriebener Schwarzbrotrinde verrühren. 5 Minuten kochen lassen, bis der Fond gebunden ist. Mit Preiselbeergelee, Salz und Pfeffer abschmecken. Platte mit dem Fleisch aus dem Ofen nehmen. Hirschbraten von den Knochen lösen. Aber wieder auf den Knochen auf der vorgewärmten Platte anrichten. Sauce getrennt reichen.