Hirschgulasch mit Wirsinggemüse und Steinpilzen

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Hirschgulasch mit Wirsinggemüse und Steinpilzen
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Health Score:
78 / 100
Schwierigkeit:
mittel
Schwierigkeit
Zubereitung:
45 min
Zubereitung
fertig in 2 h 45 min
Fertig
Kalorien:
806
kcal
Brennwert

Nährwerte

1 Portion enthält
(Anteil vom Tagesbedarf in Prozent)
Kalorien806 kcal(38 %)
Protein65 g(66 %)
Fett43 g(37 %)
Kohlenhydrate35 g(23 %)
zugesetzter Zucker0 g(0 %)
Ballaststoffe10,3 g(34 %)
Vitamin A0,7 mg(88 %)
Vitamin D1,9 μg(10 %)
Vitamin E5,2 mg(43 %)
Vitamin K26,8 μg(45 %)
Vitamin B₁1 mg(100 %)
Vitamin B₂1 mg(91 %)
Niacin19,7 mg(164 %)
Vitamin B₆1,4 mg(100 %)
Folsäure98 μg(33 %)
Pantothensäure4,7 mg(78 %)
Biotin12,6 μg(28 %)
Vitamin B₁₂2,8 μg(93 %)
Vitamin C100 mg(105 %)
Kalium2.135 mg(53 %)
Calcium193 mg(19 %)
Magnesium130 mg(43 %)
Eisen9,6 mg(64 %)
Jod18 μg(9 %)
Zink10,5 mg(131 %)
gesättigte Fettsäuren19 g
Harnsäure447 mg
Cholesterin206 mg
Zucker gesamt10 g

Zutaten

für
4
Zutaten
1 kg Hirschschulter ausgelöst und pariert
100 g geräucherter Bauchspeck
150 g Zwiebeln
100 g Möhren
60 g Staudensellerie
2 EL Pflanzenöl
4 Wacholderbeeren
6 Pfefferkörner
1 Gewürznelke
1 Msp. gemahlener Piment
1 TL Tomatenmark
l trockener Rotwein
500 ml Wildfond
1 Lorbeerblatt
4 Zweige Thymian
Salz
Pfeffer aus der Mühle
½ EL Speisestärke
200 g geputzte Steinpilze
20 g Butter
1 EL gehackte Petersilie
½ kleiner Wirsingkopf
1 Schalotte
100 ml Schlagsahne mindestens 30% Fettgeahlt
6 Kartoffeln gekocht und in Scheiben geschnitten
Muskat

Zubereitungsschritte

1.

Das Fleisch waschen, trocken tupfen und in etwa 2,5 cm große Würfel schneiden. Den Speck zuerst in Scheiben, dann in kleine Würfel schneiden. Die Zwiebel abziehen und grob würfeln. Die Möhren waschen, schälen und in etwa 1 cm große Würfel und den geputzten Sellerie in 1 cm dicke Scheiben schneiden.

2.

Das Öl in einem großen Topf erhitzen, die Wacholderbeeren, die Pfefferkörner, die Nelken und Piment darin bei mittlerer Hitze anbraten, um ein würziges Öl zu erhalten. Nach 2 Minuten die Temperatur erhöhen und die Fleischwürfel darin rundum scharf anbraten. Den Speck kurz mitbraten und beides aus dem Topf nehmen.

3.

Nacheinander die Zwiebeln, die Möhren und den Sellerie in den Topf geben und zusammen in dem verbliebenen Öl anrösten. Das Tomatenmark einrühren und kurz angehen lassen. Mit der Hälfte des Rotweines ablöschen und diesen ganz einkochen lassen. Den restlichen Wein zufügen und erneut einreduzieren lassen. Den Wildfond zugießen und das angebratene Fleisch zusammen mit dem Speck, Lorbeerblatt und dem Thymian zurück in den Topf geben. Das Ragout zugedeckt bei schwacher Hitze etwa 1 1/2 Stunden schmoren. Abschmecken und eventuell noch etwas Fond nachgießen.

4.

Die Fleischstücke mit der Fleischgabel aus dem Schmorfond nehmen und beiseite stellen. Die Sauce in einen Topf passieren, aufkochen lassen und mit in wenig Wasser angerührter Speisestärke binden. Das Fleisch zurück in die Sauce legen.

5.

Die Steinpilze putzen, je nach Größe halbieren oder vierteln und in heißer Butter anschwitzen. Vom Feuer nehmen und mit Salz, Pfeffer und Petersilie würzen. Den Wirsing putzen, die Blätter abtrennen, waschen, von den harten Strünken befreien und den Wirsing in Streifen schneiden.

6.

Die fein gehackte Schalotten in wenig Öl anschwitzen, den Wirsing zugeben und mit der Sahne gar kochen lassen. Mit Salz, Pfeffer und Muskatnuss abschmecken und mit den Pilzen sowie dem Fleisch auf vorgewärmten Tellern anrichten. Als Beilage die Kartoffeln in Öl anbraten, mit Salz und Pfeffer abschmecken und in einer Schüssel dazu reichen.

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