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Hirschkalbsrücken mit Kastanienkruste und Klößen

Hirschkalbsrücken mit Kastanienkruste und Klößen
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2 h
Zubereitung
mittel
Schwierigkeit

Zutaten

für 6 Portionen
25 g
250 g
gegarte Maronen (vakuumverpackt)
60 g
1
1
kleine Birne
Pfeffer aus der Mühle
1 Msp.
1 Msp.
2 kg
2 EL
1 EL
400 ml
100 g
250 ml
1 EL
Kartoffelklöße
1 ¼ kg
150 g
2
2 EL
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Zubereitungsschritte

Schritt 1/6
1 Tasse Wasser mit dem Zucker aufkochen. Die Maronen zufügen, aufkochen und 2 Min. köcheln, dann vom Herd nehmen und abkühlen lassen. Die Butter schaumig rühren und das Ei unterrühren. Die Hälfte der abgekühlten Maronen aus der Flüssigkeit heben und in der Ei-Butter-Mischung pürieren. Birne schälen, vierteln, Kerngehäuse entfernen, fein würfeln und unter die Maronenbutter heben, mit Salz, Pfeffer, Zimt- und Nelkenpulver würzen, abschmecken.
Schritt 2/6
Hirschkalbsrücken parieren (von Sehnen und Häuten befreien) und mit Salz und Pfeffer würzen. In einem Bräter in heißem Butterschmalz rundherum rasch braun anbraten. Herausheben und auf der Fleischseite leicht mit Semmelbröseln bestreuen und mit der Maronenbutter bestreichen.
Schritt 3/6
Dann mit der Knochenseite nach unten in den Bräter legen und im vorgeheizten Backofen (225°C unten) offen ca. 12 Min. braten. Die Hälfte vom Fond angießen und zugedeckt bei jetzt 180°C ca. 40 Min. braten.
Schritt 4/6
Den Hirschrücken herausheben auf eine feuerfeste Platte legen und in weiteren 10 Min. bräunen. Zwischenzeitlich den Bratfond auf dem Herd mit übrigem Wildfond ablöschen. Die restlichen Maronen und 3 EL der Flüssigkeit sowie Sahne und Rotwein zufügen und 5 Min. köcheln lassen. Speisestärke in wenig kaltem Wasser anrühren in die Sauce rühren, aufkochen und binden lassen.
Schritt 5/6
Zum Servieren das Fleisch vom Knochen lösen, in Scheiben schneiden und mit der Sauce an richten. Dazu gibt’s Kartoffelklöße.
Schritt 6/6
Für die Knödel die Kartoffeln schälen, waschen und in Salzwasser ca. 25 Minuten kochen. Abgießen und die heißen Kartoffeln durch eine Kartoffelpresse drücken. Mit Mehl, Eiern und Salz zu einem Teig verkneten. Reichlich Salzwasser zum Kochen bringen. Stärke mit kaltem Wasser anrühren, in das heiße Wasser geben. Mit feuchten Händen aus dem Kartoffelteig Knödel formen und im heißen Wasser ca. 20 Minuten gar ziehen.
Wie Sie Kartoffeln richtig schälen und waschen

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