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Hirschragout

mit Austernpilzen

Hirschragout
10 min
Zubereitung
1 h 15 min
Fertig
mittel
Schwierigkeit

Zutaten

für 4 Portionen
800 g Hirschfleisch aus der Keule
Olivenöl bei Amazon bestellen2 EL Olivenöl
1 Zwiebel
Salz
Pfeffer
1 Lorbeerblatt
Hier kaufen!gemahlener Piment
abgeriebene Zitronenschale (unbehandelt)
250 ml Wildfond
250 g Austernpilz
20 g Butter
125 ml Rotwein
gerebelter Thymian
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Zubereitungsschritte

1

800 g Hirschfleisch (aus der Keule) unter fließendem kaltem Wasser abspülen, trockentupfen und in Würfel schneiden. 2 EL Olivenöl erhitzen, die Fleischwürfel in 2 Portionen teilen und in dem Öl von allen Seiten portionsweise anbraten.

2

1 Zwiebel abziehen, halbieren, in Scheiben schneiden, hinzufügen und mitbräunen lassen. Angebratene Fleischwürfel mit Salz, Pfeffer, 1 Lorbeerblatt, etwas gemahlenem Piment und etwas abgeriebener Zitronenschale würzen. 250 ml Wildfond dazugeben und dann das Fleisch etwa 1 Stunde gar schmoren lassen.

3

250 g Austernpilze putzen, waschen, trockentupfen und in Stücke teilen. 20 g Butter in der Pfanne zerlassen und die Pilze etwa 5 Minuten darin dünsten. 125 ml Rotwein und 1 EL Tomatenmark kurz vor Ende der Schmorzeit zu dem Ragout geben, kurz miterhitzen und mit Salz, Pfeffer und gerebeltem Thymian abschmecken.

Wie Sie Austernpilze richtig putzen

Zusätzlicher Tipp

Damit das Fleisch zarter und der Wildgeschmack gemildert wird, sollte das Wildfleisch über Nacht in eine Marinade (Beize) aus Rotwein und Gewürzen oder einige Tage in Buttermilch gelegt werden. Als Beilage eignen sich Kartoffelklöße, Salzkartoffeln, Spätzle, Rotkohl, Apfelmus und Preiselbeerkompott.
 

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