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Hirschragout mit Preiselbeeren

Hirschragout mit Preiselbeeren
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45 min
Zubereitung
3 h 15 min
Fertig
leicht
Schwierigkeit

Zutaten

für 4 Portionen
1 kg Hirschschulter ausgelöst und pariert
2 Zwiebeln
2 Möhren
60 g Staudensellerie
2 EL Pflanzenöl
4 Wacholderbeeren
6 Pfefferkörner
Jetzt hier kaufen!1 Gewürznelke
Hier kaufen!1 Msp. gemahlener Piment
1 TL Tomatenmark
l Rotwein
500 ml Wildfond
1 Lorbeerblatt
4 Thymianzweige
Salz
Pfeffer aus der Mühle
150 ml Sahne
2 EL Crème fraîche
Für die Klößchen
1 Schalotte
1 EL Butter
250 g altbackene Brötchen
125 ml lauwarme Milch
1 Ei
1 EL frisch gehackte Petersilie
Semmelbrösel nach Bedarf
Salz
Muskat
Pfeffer aus der Mühle
100 g Räucherspeck
2 EL Butterschmalz
für die Garnitur
Preiselbeeren Glas
Petersilie
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Zubereitungsschritte

Schritt 1/4
Das Fleisch waschen, trocken tupfen und in Würfel schneiden. Die Zwiebel schälen und grob würfeln. Die Möhren waschen, schälen und in etwa 1 cm große Würfel, geputzten Sellerie in 1 cm dicke Scheiben schneiden. Das Öl in einem großen Topf erhitzen, Wacholderbeeren, Pfefferkörner, Nelken und Piment darin bei mittlerer Hitze anbraten, um ein würziges Öl zu erhalten. Anschließend die Temperatur erhöhen und die Fleischwürfel darin rundum scharf anbraten. Den Speck kurz mitbraten, dann beides aus dem Topf nehmen. Nacheinander Zwiebeln, Möhren und Sellerie in den Topf geben und zusammen in dem verbliebenen Öl anrösten. Das Tomatenmark einrühren und kurz mitschwitzen. Mit der Hälfte des Rotweines ablöschen und diesen ganz einkochen lassen. Restlichen Wein zufügen und vollständig einreduzieren. Den Wildfond zugießen und das angebratene Fleisch zusammen mit Lorbeerblatt und Thymian zurück in den Topf geben. Das Ragout zugedeckt bei schwacher Hitze etwa 1,5-2 Stunden schmoren lassen. Eventuell noch etwas Fond nachgießen.
Schritt 2/4
Für die Klößchen die Schalotte schälen, fein würfeln und in heißer Butter glasig anschwitzen. Die Semmeln in dünne Scheiben schneiden und die Milch darüber gießen. Das Ei, die Petersilie, die Schalotte dazugeben und gut vermengen. Etwa 20 Minuten ziehen lassen, falls nötig noch Semmelbrösel zufügen und mit Salz, Muskat und Pfeffer abschmecken, runde Klößchen formen und im köchelnden Salzwasser ca. 10 Minuten gar ziehen lassen. Mit einem Schaumlöffel aus dem Wasser heben, abtropfen lassen und in Bröseln wenden. Den Speck würfeln. Die Klößchen in heißem Butterschmalz zusammen mit dem Speck rundherum 2-3 Minuten goldbraun braten. Auf Küchenkrepp abtropfen lassen.
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Schritt 3/4
Die Fleischstücke mit der Fleischgabel aus dem Schmorfond nehmen und beiseite stellen. Die Sauce in einen Topf passieren, die Sahne angießen und nach Bedarf noch ein wenig einreduzieren lassen und das Fleisch zurück in die Sauce legen. Die Crème fraîche einrühren und mit Salz und Pfeffer abschmecken.
Schritt 4/4
Die Klößchen darauf setzen und mit Preiselbeeren und Petersilie garniert servieren.

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