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Hirschrücken

Im Speckmantel auf glasierten Steckrüben

Hirschrücken
40 min
Zubereitung
1 h 5 min
Fertig
anspruchsvoll
Schwierigkeit

Zutaten

für 4 Portionen
1 TL schwarze Pfeffermischung
8 Wacholderbeeren
1 TL Rosmarinnadel
4 Hirschrückenmedallions á 160g
Olivenöl bei Amazon bestellen2 EL Olivenöl
4 Scheiben Bauchspeck
2 EL Butterschmalz
Salz
Pfeffer aus der Mühle
200 ml trockener Rotwein
300 ml Wildfond
100 ml roter Portwein
60 g kalte Butter
400 g Steckrübe
50 g Orangenhonig
Jetzt hier kaufen!1 Vanilleschote
2 Sternanis
50 ml weißer Portwein
200 ml Geflügelfond
50 g Sahne
2 EL Schnittlauchröllchen
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Zubereitungsschritte

1

Backofen auf 120°C vorheizen. Ofengitter auf die mittlere Schiene und darunter ein Abtropfblech schieben. Pfeffermischung und 4 Wacholderbeeren im Mörser zerstoßen. Die Rosmarinnadeln fein hacken. Hirschmedaillons waschen und trocken tupfen. Mit den Gewürzen einreiben und mit dem Olivenöl beträufeln. Medaillons jeweils mit 1 Scheibe Speck umwicken und mit Küchengarn fixieren.

2

Butterschmalz in einer Pfanne erhitzen und die Medaillons darin rundum anbraten. Mit Salz und Pfeffer würzen. Medaillons auf das Ofengitter setzen und im Ofen 10 bis 15 Minuten fertig garen.

3

Bratensatz in der Pfanne mit dem Rotwein, dem Wildfond und dem roten Portwein ablöschen. Restlichen Wacholderbeeren dazugeben und alles bei mittlerer Hitze 10 Minuten köcheln lassen. Hälfte der kalten Butter in Würfeln unterrühren und die Sauce damit binden. Mit Salz und Pfeffer würzen.

4

Steckrüben schälen und in einer speziellen Kartoffel Gemüse-Maschine zu langen Spaghetti drehen (oder mit einem Messer in sehr feine Streifen schneiden). Honig in einer Pfanne schmelzen und Steckrübenspaghetti darin andünsten.

5

Vanilleschote der Länge nach aufschneiden und das Mark herauskratzen. Sternanis sowie Vanilleschote und -mark zum Gemüse und mit dem weißen Portwein ablöschen. Den Geflügelfond und Sahne dazugießen und die Steckrüben bei mittlerer Hitze 5 Minuten weich garen. Mit Salz und Pfeffer würzen. Schnittlauchröllchen und die restliche kalte Butter unterrühren.

6

Medaillons aus dem Ofen nehmen und das Küchengarn entlernen. Steckrüben auf Tellern anrichten, je 1 Medaillon daraufsetzen und mit der Sauce beträufeln.

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