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Hirschrücken »Försterin«

Hirschrücken »Försterin«
1 h
Zubereitung
anspruchsvoll
Schwierigkeit

Zutaten

für 8 Portionen
1 Hirschrücken (etwa 5000 g)
1 Prise Salz
frisch gemahlener schwarzer Pfeffer
100 ml Öl
Verzierung
3 Äpfel
40 g Zucker
4 cl Weißwein
Saft von 2 Zitronen
100 g Preiselbeeren
Waldorfsalat
500 g Mayonnaise
Saft von 3 Zitronen
125 ml süße Sahne
2 Sellerieknollen
4 säuerliche Äpfel
10 Walnusskerne
1 Prise Salz
frisch gemahlener weißer Pfeffer
außerdem
100 g Fleisch- Aspik
1 Ananas
Verzierung
250 g Gänseleberparfait
50 g Butter
2 cl Cognac
2 Fenchelknollen
Sellerieblatt
1 Prise Salz
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Zubereitungsschritte

1

Den Hirschrücken von Haut und Sehnen befreien. Die Rippenknochen sauber schälen. Das Fleisch mit Salz und frisch gemahlenem Pfeffer würzen, in einen Bräter geben, mit dem Öl begießen und im vorgeheizten Backofen (E: 230°C; G: 4-5) etwa 30-35 Minuten braten. Den Hirschrücken anschließend herausnehmen und auf einem Kuchengitter abkühlen lassen.

2

Die Äpfel schälen und mit einem Apfelausstecher das Kerngehäuse entfernen. Die Äpfel anschließend in etwa 1 cm dicke Scheiben schneiden und diese mit einem eingekerbten Ausstecher formen. Die Apfelscheiben zusammen mit dem Zucker, dem Weißwein und dem Zitronensaft in ½ I kochendem Wasser kurz garen. Die Apfelscheiben vorsichtig mit einem Schaumlöffel herausnehmen, sofort in kaltem Wasser abschrecken und zum Abtropfen auf Küchenkrepp legen.

3

Die Preiselbeeren in etwas gezuckertem Wasser garen. Wenn der Hirschrücken gut durchgekühlt ist, die Filets behutsam mit einem scharfen Messer von den Knochen lösen und in gleichmäßig dünne Scheiben schneiden. Für den Waldorfsalat die Mayonnaise, den Zitronensaft sowie die halbsteif geschlagene Sahne miteinander vermischen.

4

Die Sellerieknollen waschen, schälen und mit Zitronensaft beträufeln damit sie sich nicht verfärben. Die Äpfel schälen, vierteln und dabei das Kerngehäuse entfernen. Die Äpfel sowie die Sellerieknollen ganz fein raspeln. Die Stückchen sofort in die vorbereitete Sauce geben. Die Wainußkerne grob zerbrechen, ebenfalls zum Salat geben und diesen noch mit Salz und frisch gemahlenem weißen Pfeffer abschmecken. Den fertigen Salat auf den ausgelösten Hirschrücken häufen, so daß die ursprüngliche Rückenform wieder hergestellt ist.

5

Die Hirschfiletscheiben kurz durch den flüssigen, kalten Fleischaspik ziehen und einander überlappend auf dem Waldorfsalat anordnen. Das Gänseleberparfait und die weiche Butter kurz aufschlagen, den Cognac hinzufügen und alles mit einer Prise Salz würzen. Die Masse in einen Spritzbeutel mit großer Sterntülle füllen und eine Spirale auf den Hirschrücken spritzen. Die Apfelscheiben daraufsetzen und mit den Preiselbeeren sowie Ananasblättern verzieren.

6

Die Fenchelknollen waschen und vom Strunk befreien. Die einzelnen Fenchellöffel geradeschneiden und in kochendem Salzwasser garen, jedoch nicht weich werden lassen. Herausnehmen und auf Küchenkrepp abtropfen und erkalten lassen. Die Fenchellöffel anschließend mit dem restlichen Gänseleberparfait füllen und mit Preiselbeeren und Sellerieblättern verzieren. Zuletzt mit etwas Aspik überglänzen. Die gefüllten Fenchellöffel um den Hirschrücken legen.

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