Hirschrücken mit Nusskruste und glasierten Kastanien

Für den Hirschrücken den Backofen auf 100°C (Ober- und Unterhitze) vorheizen.

In einer Pfanne etwas Butterschmalz erhitzen. Das Fleisch würzen und im heißen Fett rundherum anbräunen. Den Hirschrücken in Alufolie einschlagen, dabei Thymian, Rosmarin und angedrückte Wacholderbeeren zugeben, die Folie verschließen, auf ein Blech geben und im Ofen ca. 25 Minuten garen lassen.

Inzwischen für die Kruste die Butter schmelzen. Dann die Nüsse und die Brösel untermischen und das Ganze mit Salz und Pfeffer würzen. Die Krustenmasse zum Festigen in den Kühlschrank stellen.

Für die Spätzle in einem weiten Topf reichlich Salzwasser zum Kochen bringen.

In einer Rührschüssel alle Zutaten mit etwas Wasser nach Bedarf zu einem etwas zähen Teig (Handrührgerät mit Knethaken) rühren. Den Teig portionsweise in den Spätzlehobel füllen und in das kochende Salzwasser reiben. Die Spätzle ca. 2 Minuten bei offenem Topf kochen lassen, mit dem Schaumlöffel herausnehmen, in ein Sieb geben und sofort kalt überbrausen, abtropfen lassen und auf einem großen Brett (od. Arbeitsfläche mit Geschirrtuch) ausbreiten. So verfahren, bis der Teig aufgebraucht ist.

Den gegarten Hirschrücken aus dem Ofen nehmen, beiseite stellen und den Backofen auf Grillen vorheizen.

Das Fleisch aus der Folie nehmen, die Gewürze entfernen und auf ein Blech setzen. Aus der Krustenmasse eine ca. 0,5 cm dicke "Platte" in der Größe des Fleisches formen, auf den Hirschrücken geben und in 3-5 Minuten unter dem Grill goldbraun bräunen.

Für die Maronen den Zucker in einer Pfanne unter ständigem Rühren hellbraun werden lassen. Ahornsirup und die Butter zugeben. Die Sahne angießen und kurz einkochen lassen. Dann die Maronen beigeben, kurz mitdünsten, nach Bedarf noch etwas Wasser zufügen und zum Schluss mit Kirschwasser verfeinern.

Zum Anrichten die Petersilie fein hacken. Die Butter in einer heißen Pfanne aufschäumen lassen.