Hirschrücken mit Spitzkohl und Essig-Kirschen

Für die Sauce in einem Topf das Sonnenblumenöl erhitzen, Hirschabschnitte darin scharf anbraten. Schalotte sch.len, in Scheiben schneiden und zu den Abschnitten geben. Weiterbraten, bis die Schalotte ebenfalls Farbe angenommen hat. Haferflocken darüber verteilen, kurz mit anbraten. Mit Portwein ablöschen.

Rosmarin waschen, trocken schleudern und mit den Gewürzen zum Fleisch geben. Die Flüssigkeit fast vollständig einkochen lassen. Rotwein angie.en und ebenfalls fast vollständig einkochen lassen. Wildfond angießen, die Sauce weitere 5 Minuten kochen lassen, dann durch ein feines Sieb passieren, dabei die im Sieb verbleibenden Reste gut auspressen. Die Sauce in einem kleinen Topf auf etwa 250 ml einkochen.

Inzwischen die Kirschen waschen und abtropfen lassen, Stiele und Kerne entfernen. Zucker in einem kleinen Topf hellbraun karamellisieren lassen und mit Rotweinessig, Rotwein und 50 ml Wasser ablöschen. Kirschen, Lorbeer und Nelke zufügen, 5–10 Minuten unter gelegentlichem Umrühren leise köcheln lassen. Kirschen zur Sauce geben und alles zusammen weitere 5 Minuten köcheln lassen. Sauce mit Salz und evtl. etwas Zucker abschmecken.

Strunk des Spitzkohls mit einem spitzen Messer herausschneiden. Die äußeren Blätter entfernen, restliche Blätter vorsichtig lösen, den unteren, festen Teil der weißen Mittelrippe herausschneiden. Kohl waschen. Reichlich Salzwasser in einem Topf zum Kochen bringen, darin den Spitzkohl bissfest blanchieren (1–2 Minuten). Kohl abgie.en, kalt abschrecken und auf einem Sieb abtropfen lassen.

Etwa 20 Minuten vor dem Servieren Hirschfilet mit Salz, Pfeffer und Zimt würzen. In einer Pfanne 40 g Butter bei geringer bis mittlerer Hitze aufsch.umen lassen und darin die Hirschfilets von beiden Seiten jeweils ca. 2 Minuten anbraten. Die Pfanne für 8–10 Minuten in den auf 180 °C (Umluft 160 °C) vorgeheizten Backofen schieben. Machen Sie zwischendurch den Drucktest.

Währenddessen für den Spitzkohl Schalotte und Knoblauch schälen, fein würfeln und in einem Topf in 50 g Butter farblos anschwitzen. Spitzkohl in breite Streifen schneiden und mit der Gemüsebrühe zufügen. Das Ganze zugedeckt 3–4 Minuten leise köcheln lassen und mit Salz, Pfeffer und einer Prise Zucker abschmecken.