Hummer-Gemüseeintopf

Die Hummer zerlegen, dabei jeweils den Kopf von Körper abtrennen und zur Garnierung beiseite legen (kühl stellen). Aus den Scheren, Beinen und den Schwänzen das Fleisch auslösen und in mundgerechte Stücke schneiden. Dasa Fleisch bis zum Weiterverarbeiten kühl stellen. Die Karkassen (Schalen) der Hummer unter fließendem Wasser auswaschen, gut trocken tupfen und anschließend zerkleinern. Für den Hummerfond die Gemüse putzen, waschen oder schälen und alles in kleine Stücke schneiden. Schalotte und Knoblauch schälen und hacken. Die Karkassen in Öl anbraten, mit Cognac ablöschen. Gemüse, Schalotten und Knoblauch dazugeben, die Kräuter und Gewürze ebenfalls hinzufügen, alles kurz mitandünsten und dann so viel Wasser zugeben, dass die Mischung gerade bedeckt ist. Aufkochen, dabei umrühren und den Fond ca. 40 Minuten köcheln lassen, dabei aufsteigenden Schaum mit einem Schaumlöffel abnehmen. Nach Ablauf der Garzeit den Fond durch ein feines Sieb anlaufen lassen (kräftig ausdrücken!).

Während der Hummerfond köchelt, den Kohlrabi schälen, vierteln und in dünne Scheiben schneiden. Die Süßkartoffel schälen, in 2 cm große Stücke schneiden. Den Kürbis schälen und in 1-2 cm große Stücke schneiden. Beides in Butter andünsten, salzen, pfeffern und mit Ingwer würzen, mit Gemüsebrühe aufgießen und bei kleiner Hitze ca. 10 Minuten bissfest garen. Den Speck in grobe Würfel schneiden, in einer beschichteten Pfanne kurz anbraten. Die Scampi hacken, dazugeben und mitbraten, dann die Kohlrabischeiben dazugeben, leicht salzen und pfeffern, mit 50 ml Wasser angießen und ohne Deckel in ca. 5 Minuten bissfest dünsten. Die Kohlrabi mit dem Speck behutsam mit Süßkartoffeln und Kürbis in der Pfanne mischen. Den Hummerfond erhitzen, abschmecken und das Hummerfleisch darin behutsam erwärmen (nicht kochen lassen!).