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Hummerschwänze auf Trüffel-Püree

Hummerschwänze auf Trüffel-Püree
35 min
Zubereitung
mittel
Schwierigkeit

Zutaten

für 4 Portionen
1 Hummer
Salz
600 g mehligkochende Kartoffeln
300 ml Milch (1,5 % Fett)
60 g zerlassene Butter
Pfeffer , Muskat
Trüffelöl2 EL Trüffelöl
1 schwarze Trüffel à 30 g
Basilikumblatt
Für die Trüffelsauce:
150 g Schalotten
1 Knoblauchzehe
20 g Trüffel , frisch oder eingelegt
Olivenöl bei Amazon bestellen3 EL Olivenöl
300 ml Weißwein
300 ml Geflügelfond
500 ml Schlagsahne
Salz
Pfeffer
Trüffelöl2 EL Trüffelöl
Für die Beurre Blanc:
1 Schalotte
170 g Butter
125 ml Weißwein
80 ml Fischfond
2 EL weißer Wermut
Hier kaufen!1 EL Weißweinessig
Salz
weißer Pfeffer
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Zubereitungsschritte

1

Hummer in kochendem Salzwasser in einem großen Topf kochen, herausnehmen, ausbrechen und portionieren. Anschließend warm stellen. Kartoffeln schälen, in kochendem Salzwasser weich kochen. Kartoffeln zweimal durch die Presse geben, mit Milch und zerlassener Butter verrühren. Mit Salz, Pfeffer und Muskat abschmecken. Vor dem Servieren das Trüffelöl unterheben. Für den Schaum eine Beurre blanc und eine Trüffelsauce erwärmen.

Zum Servieren Püree auf Tellern verteilen, Hummerstücke daraufsetzen und mit den Saucen angießen. Die Trüffel darüberhobeln. Mit Basilikum ganieren.

Wie Sie Kartoffeln richtig schälen und waschen
2

TRÜFFELSAUCE

Schalotten, Knoblauch und Trüffeln in feine Würfel schneiden.

Öl erhitzen und Schalotten und Knoblauch darin glasig andünsten. Wein und Fond zugießen und auf die Hälfte einkochen lassen. 400 ml Sahne zugeben, nochmals auf die Hälfte einkochen. Restliche Sahne steif schlagen und kalt stellen. Sauce mit dem Schneidstab fein pürieren. Mit Salz, Pfeffer und 1 EL Trüffelöl abschmecken. Zwei Drittel der gewürfelten Trüffeln zugeben. Warm stellen.

Wie Sie Sahne clever halb steif oder steifschlagen
Wie Sie eine Schalotte gekonnt in feine Würfel schneiden
3

BEURRE BLANC  

Schalottenwürfel in 10 g Butter ohne Farbe anschwitzen. Mit Wein, Fond, Wermut und Essig ablöschen, bei starker Hitze auf etwa 70 ml einkochen. Dann durch ein feines Sieb gießen.

Unmittelbar vor dem Servieren wieder aufkochen, mit Salz und Pfeffer würzen und die in Flöckchen geschnittene eiskalte Butter mit dem Schneebesen unterrühren. Die Sauce nicht mehr aufkochen.

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