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Indian mit Trüffeln gefüllt

Indian mit Trüffeln gefüllt
1 h
Zubereitung
3 h
Fertig
mittel
Schwierigkeit

Zutaten

für 4 Portionen
1680 g Trüffel
Truthahn
Salz
Kräuter
560 g Speck
Butter
Madeirawein
Trüffel - Sauce
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Zubereitungsschritte

1

Der gut gemästete, völlig ausgewachsene, noch nicht ein Jahr alte Indian wird abgestochen, warm gerupft, über dem hellbrennenden Windofen flammiert, mit einem Messer von innen das Brustbein gespalten, behutsam ausgelöst, oben ausgenommen und nachdem er nochmals von allen Stoppeln gut gereinigt ist, wird er noch warm mit Trüffeln auf folgende Weise gefüllt.

2

Der Trüffel wird gereinigt, sehr dünn abgeschält, dann nochmals rondiert und diese Abgänge, jedoch ohne die äußeren Schalen, werden fein geschnitten und mit dem Salz, etwas feinen Kräutern (quatre épices) und 560 Gramm fein rapirtem Speck in einer gutschließenden Casserolle eine Viertelstunde lang über dem Feuer gedünstet.

3

Wenn sie kalt geworden sind, werden diese Trüffeln in den Indian gefüllt, dieser schön nach der Regel dressiert, die Brust mit Speckplatten bedeckt, mit Bindfaden überbunden und so in diesem Zustande zehn bis vierzehn Tage an einem kalten, luftigen Orte aufgehangen. Der frisch abgeschlachtete, noch im warmen Zustande mit Trüffeln gefüllte Indian wird während dieser Zeit ganz mit dem Aroma der Trüffeln durchdrungen und dabei sehr mürbe werden.

4

Den Tag, an welchem er zur Tafel gegeben werden soll, wird derselbe in doppelt zusammengelegte, mit Butter bestrichene Bogen weißes Papier eingehüllt. Dann der Länge nach mit einem kleinen Spieß durchstochen, dieser an einem großen befestigt und ca. zwei Stunden langsam bei Kohlengluth gebraten. Kurz vor dem Anrichten wird er vom Spieß getan, die Papierhülle abgenommen, aufdressiert, auf einer langen Schüssel angerichtet, etwas Jüs darunter gegossen und zu Tisch gegeben. Eine in bester Eigenschaft mit Madeira-Wein bereitete Trüffel-Sauce wird extra beigegeben.

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