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Jungfrauenhummer

mit Kartoffeln, eingemachten Sellerie und Hummermayonnaise

Jungfrauenhummer
1 h
Zubereitung
4 h
Fertig
anspruchsvoll
Schwierigkeit

Zutaten

für 4 Portionen
Jungfrauenhummer
12 rohe Jungfrauen- Hummer (mit Schalen)
1 EL Zucker
Salz
5 cl Aquavit oder Waldmeisterschnaps
Waldsauerklee- Blatt (als Deko)
Hummermayonnaise
1 Tomate
Schalen der 12 Jungfrauen- Hummer
Bei Amazon kaufen300 ml Rapsöl
1 Eigelb
4 EL Essig
1 TL Salz
Kartoffeln
12 Frühkartoffeln oder Spargelkartoffeln; mit Schale
Bei Amazon kaufen2 EL Rapsöl
Meersalz
Eingemachter Sellerie
½ Knollensellerie
1 EL Salz
1 Lorbeerblatt
500 ml Cidre
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Zubereitungsschritte

1

Jungfrauenhummer aus den Schalen brechen, Schalen für die Mayonnaise beiseitelegen, und den schwarzen Darm entfernen. Zucker und 1 EL Salz vermischen und die Hummer darin wenden. 2-3 Stunden kühl stellen und ziehen lassen. Kurz vor dem Servieren höchstens 5-6 Minuten in Waldmeisterschnaps marinieren.

2

Für die Hummermayonnaise Tomate waschen und in feine Würfel schneiden. Schalen der Jungfrauenhummer in einem Topf zusammen mit den Tomaten anbräunen. Wenn sie gut Farbe angenommen haben, das Öl in den Topf geben und alles bis zum Siedepunkt erhitzen. Topf vom Herd nehmen und die Schalen im Öl über Nacht kühl stellen. Dann die Schalen aus dem Öl heraussieben. Eigelb zusammen mit Essig und Salz in einen Mixer geben und das Hummerschalenöl in einem dünnen Strahl dazugießen. So lange mixen, bis die Mayonnaise cremig, leicht und luftig ist.

3

Für den eingemachten Sellerie diesen schälen und in kleine Würfel schneiden. In Salzwasser zusammen mit Lorbeer 2 Minuten kochen. Wasser abgießen und die Selleriewürfel mit eiskaltem Wasser abschrecken. Mit einem Tuch trockentupfen, in ein Einmachglas geben und mit Cidre auffüllen. Am besten schmeckt der Sellerie, wenn er 1-2 Wochen ziehen konnte. Man kann ihn aber auch gleich am nächsten Tag essen.

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4

Für die Kartoffeln diese mit Schale in reichlich Salzwasser ca. 10 Minuten kochen. Wasser abschütten und die Kartoffeln mit eiskaltem Wasser abschrecken. Kartoffeln in dünne Scheiben schneiden und kurz vor dem Servieren in Rapsöl und Meersalz wenden.

5

Jungfrauenhummer, Kartoffeln und Sellerie auf einem Teller anrichten, mit Mayonnaise verzieren und etwas Waldsauerklee darüberstreuen. Sofort servieren.

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