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Kalbfleisch-Fricassée

Kalbfleisch-Fricassée
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1 h
Zubereitung
3 h
Fertig
mittel
Schwierigkeit

Zutaten

für 6 Portionen
1 kg Kalbfleisch
500 g Brustknochen
1 Zwiebel
3 Gewürzkörner
1 EL Mehl
1 Zitrone
2 Eigelbe
1 großes Likörglas Weißwein
2 Schalotten
Sellerie
Petersilienwurzel
Pfefferkörner
1 Lorbeerblatt
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Salz
Spargel oder Champignons aus der Büchse
60 g Butter
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Zubereitungsschritte

Schritt 1/5

Das Kalbfleisch in Stücke teilen und zusammen mit ca. 500 g Brustknochen vom Kalb, einer in Viertel geteilten Zwiebel und drei Gewürzkörnern kochen, bis das Fleisch gar ist.

Schritt 2/5

Anschließend erst 2 Schalotten, dann Sellerie, Petersilienwurzel, Salz, Pfeffer und das Lorbeerblatt hinzufügen. Zugedeckt etwa 2 Stunden über mäßigem Feuer dämpfen.

Schritt 3/5

Daneben Spargel oder Champignons nach Geschmack in Salzwasser weichkochen. Wer will, kann auch kleine Semmel- oder Kalbfleischklößchen vorbereiten.

Schritt 4/5

Für die Fricassee-Sauce einen Löffel Mehl in 60 g Butter hellgelb anschwitzen, dann mit der durchgeseihten Kalbfleischbrühe verrühren und mit geriebener Muskatnuss und etwas Zitronensaft würzen. Dann 2 Eidgelb untermischen. Zur Verfeinerung kann noch ein Likörglas (guten) Weißwein hinzugefügt werden.

Schritt 5/5

Die Zutaten - Spargel, Champignons und evtl. Klößchen - in der Sauce noch einmal aufkochen lassen und anschließend mit samt den Kalbfleischstücken anrichten.

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