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Kalbsbacke mit Gänseleber-Crostini

Kalbsbacke mit Gänseleber-Crostini
642
kcal
Brennwert
45 min
Zubereitung
2 h 15 min
Fertig
mittel
Schwierigkeit

Zutaten

für 4 Portionen
Für die Kalbsbacken
8 Kalbsbacken (beim Metzger vorbestellen)
Salz aus der Mühle
Pfeffer aus der Mühle
Zucker
1 Karotte
1 Stück Sellerie
1 Stange Lauch
2 EL Tomatenmark
3 EL brauner Zucker
100 ml Balsamicoessig
200 ml Rotwein
1 l Kalbsfond
2 Lorbeerblätter
kalte Butter
Für das Selleriepüree
500 g Sellerieknolle
Butter
200 g Sahne
180 ml Kalbsfond
Salz aus der Mühle
Pfeffer aus der Mühle
Muskat
Für die Gänseleber-Crostini
4 dünne Scheiben Dinkelbaguettes
Olivenöl bei Amazon bestellen2 EL Olivenöl
4 hauchdünne Scheiben Gänselebern
Salz aus der Mühle
weißer Pfeffer aus der Mühle
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Zubereitungsschritte

1

Die Kalbsbacken putzen und das Gemüse klein schneiden. Dann das Fleisch mit Salz und Pfeffer würzen und scharf anbraten.

2

Nun die Karotten und Sellerie mit anschwitzen. Dann den Lauch und das Tomatenmark hinzufügen, nach kurzer Zeit den braunen Zucker darüberstreuen und leicht karamellisieren.

3

Dann mit Balsamicoessig und Rotwein ablöschen. Den Vorgang mit Rotwein zweimal wiederholen. Jetzt mit Kalbsfond auffüllen, die Lorbeerblätter hinzufügen und 1-1 1/2 Stunden weich dünsten. Dann die Backen herausnehmen und das Gemüse durch ein Sieb passieren.

4

Nun die Sauce bei kleiner Hitze reduzieren und später mit kalter Butter binden. Anschließend mit Salz, Pfeffer und Zucker abschmecken.

5

Für das Selleriepüree den Sellerie würfeln und in Butter glasig dünsten, dann mit Sahne und Brühe auffüllen und weichköcheln. Anschließend alles mit dem Pürierstab oder im Mixer pürieren und mit Butter und den Gewürzen abschmecken.

6

Für die Gänseleber-Crostini 4 dünne Scheiben Baguette in einer Pfanne mit Olivenöl knusprig braten. Die Leber von Haut und Adern befreien, auf die Brotscheiben legen und für 2-3 Minuten bei 160°C in den Backofen geben. Danach mit Salz und Pfeffer würzen.

7

Die Kalbsbacken in der Sauce erwärmen, dann auf dem Selleriepüree verteilen und mit den noch warmen Crostini belegen.

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