Kalbsbraten auf Spargel-Morchel-Bett

Den Spargel schälen und in Salzwasser ca. 20 Minuten gar kochen lassen. Mit einem Schaumlöffel aus dem Wasser nehmen. Den Spargel abschrecken und schräg in 2-3 cm lange Stücke schneiden. Die Zuckerschoten waschen, putzen und ebenfalls in dem Wasser kurz blanchieren. Abschrecken, abtropfen lassen und schräg halbieren. Ein wenig Kochwasser zurückbehalten. Die Morcheln abbrausen, putzen und trocken tupfen. Die Schalotte und den Knoblauch schälen und fein würfeln.

Die Morcheln in der heißen Butter 1-2 Minuten anschwitzen und wieder aus der Pfanne nehmen. Die Zwiebeln mit dem Knoblauch ebenfalls kurz in der Pfanne anschwitzen und mit dem Wein und dem Sherry ablöschen. Etwa auf die Hälfte einköcheln lassen, ein wenig Spargelkochwasser (ca. 100 ml) zugeben und mit dem Stabmixer fein pürieren. Die Crème fraîche einrühren und mit Salz und Pfeffer abschmecken. Den Spargel, die Morcheln und die Zuckerschoten in der Sauce nur noch heiß werden und nicht mehr kochen lassen.

Das Fleisch abbrausen, trocken tupfen und, falls nötig, ein wenig flach klopfen. Mit Salz und Pfeffer würzen und im Mehl wenden. In einer beschichteten Pfanne in heißem Öl auf beiden Seiten je 2-3 Minuten goldbraun braten.