Kalbsbraten mit Brotkruste

Den Ofen auf 120°C vorheizen.

Das Fleisch kalt waschen, trocken tupfen, Sehnen entfernen. Das Fleisch mit Salz und Pfeffer einreiben. Rundherum im heißen Öl scharf anbraten (ca. 6 Min. ), das Fleisch herausnehmen und zur Seite legen. Im restlichen Fett die Zwiebeln anbraten, Tomatenmark einrühren, kurz mit braten. Alles mit ca. 50 ml Sekt ablöschen und vollständig einreduzieren lassen. Den Vorgang so oft wiederholen, bis der gesamte Sekt verbraucht ist, dann den Kalbsfond zugießen. Den Salbei waschen, klein zupfen und mit dem Fleisch in den Kalbsfond geben, zum Kochen. Zugedeckt auf mittlerer Schiene in den Ofen schieben, 4 Stunden schmoren lassen, gelegentlich wenden.

Für die Kruste das Gemüse waschen putzen und alles in sehr kleine Würfel schneiden/hacken. Das Gemüse in Öl 3 Min. dünsten, mit Salz und Pfeffer würzen, die Kräuter waschen, trocken schütteln, fein hacken und untermischen. Das Toastbrot ohne Rinde in einem Mixbecher bröseln und mit dem Pürierstab fein reiben. Die Butter mit dem Handrührgerät weiß-schaumig schlagen, mit den Bröseln und dem Gemüse vermischen, abschmecken. Die Buttermischung zwischen zwei lagen Butterbrotpapier geben und 1 cm dick auswellen, kalt stellen.

Nach Ende der Garzeit das Fleisch aus dem Ofen nehmen, den Herd auf 270°C Grillfunktion einschalten. Das Fleisch abtropfen lassen und Die Soße durch ein Sieb passieren. Die Flüssigkeit zurück in den Topf geben, Stärkemehl mit kaltem Wasser glatt rühren und unter Rühren in die Kochende Creme geben, gut unterrühren. Die Soße mit Zucker, Salz und Pfeffer abschmecken, leicht einkochen lassen. Die Tomaten waschen, mit Salz und Pfeffer bestreuen in eine ofenfeste Form legen und mit Öl beträufeln.

In der Zwischenzeit die Buttermischung auf dem Braten geben, auf ein mit Backpapier belegtes Backblech legen, die Tomaten dazustellen und beides auf mittlerer Schien ca. 5 Min übergrillen.