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Kalbsbraten mit Frühlingsgemüse

Kalbsbraten mit Frühlingsgemüse
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40 min
Zubereitung
1 h 40 min
Fertig
leicht
Schwierigkeit

Zutaten

für 4 Portionen
Für den Braten
¾ kg
Kalbsbraten z. B. Nuss, Bug, Kotelettengrat
Pfeffer aus der Mühle
50 g
2
2
½
1 Stange
1 Stück
375 ml
heißer Kalbsfond
150 g
1 EL
Für das Gemüse
250 g
500 g
junge Möhren mit Grün
250 g
3 EL
2 EL
2 EL
gehackter Kerbel
Für die Kartoffeln
500 g
kleine Kartoffeln
2 EL
2 EL
gehackte Petersilie
Kerbel zum Garnieren
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Zubereitungsschritte

Schritt 1/16
Für den Braten das Fleisch rasch waschen, trocken tupfen, würzen.
Schritt 2/16
Den Backofen auf 200°C (Ober- und Utnerhitze) vorheizen. In einem Bräter auf dem Herd das Butterschmalz schmelzen lassen.
Schritt 3/16
Den Braten in die Reine legen, mit dem geschmolzenen Fett bestreichen und in den Backofen schieben.
Schritt 4/16
Die Zwiebeln, Karotten, Sellerie und Lauch jeweils putzen und in gleichmäßige Würfel schneiden. Nach ca. 15 Minuten das Röstgemüse rund um das Fleisch in den Bräter geben und anbräunen lassen. Wenn Fleisch und Gemüse eine schöne Farbe haben, die Brotrinde zugeben und wenig kochenden Fond seitlich zugießen. Den Braten unter öfterem Begießen mit Bratensaft gar braten; nur bei Bedarf wenig kochende Flüssigkeit seitlich nachgießen.
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Schritt 5/16
Den Braten nach halber Garzeit (etwa 30 Minuten) wenden. und in 50-60 Minuten fertig garen lassen.
Schritt 6/16
Für die Kartoffeln diese waschen und mit der Schale in ca. 25 Minuten in Salzwasser garen, abgießen, abschrecken und schälen.
Schritt 7/16
Für das Gemüse in einem Topf Salzwasser zum Kochen bringen.
Schritt 8/16
Den Spargel unter dem Köpfchen beginnend schälen, Enden etwas abschneiden, in ca. 3 cm lange Stücke schneiden und im kochenden Salzwasser in 5-10 Minuten bissfest garen. Dann das Gemüse herausnehmen, kurz kalt abschrecken und abtropfen lassen.
Schritt 9/16
Inzwischen die Karotten vorsichtig schälen oder bürsten, vom Grün etwas stehen lassen, ebenfalls blanchieren (3-6 Minuten), abschrecken und abtropfen.
Schritt 10/16
Die Zuckerschoten waschen, putzen, in 1-2 Minuten bissfest im Salzwasser garen, abschrecken und abtropfen lassen.
Schritt 11/16
Für das Gemüse die Butter in einem flachen Topf erhitzen, Zucker einstreuen, karamellisieren lassen, Gemüse einschwenken mit Kerbel bestreuen und erhitzen.
Schritt 12/16
Für die Kartoffeln etwas Butter in einer Pfanne schmelzen, die Kartoffeln darin anschwenken und mit Petersilie bestreuen.
Schritt 13/16
Das Fleisch aus dem Bräter nehmen und warm stellen.
Schritt 14/16
Die Bratzutaten pürieren, evtl. passieren, Crème fraîche und Senf einrühren, aufkochen und abschmecken.
Schritt 15/16
Den Braten aufschneiden und mit dem Gemüse, Kartoffeln und Kerbel auf einer großen Platte anrichten.
Schritt 16/16
Die Sauce getrennt dazu reichen.

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