Kalbsbraten mit Morcheln

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Kalbsbraten mit Morcheln
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Health Score:
6,2 / 10
Schwierigkeit:
leicht
Schwierigkeit
Zubereitung:
4 h 20 min
Zubereitung

Zutaten

für
8
Zutaten
Morchel 500 g frische oder 50 g getrocknete
¼ l Milch bei Bedarf
2 kg ausgelöster Kalbschlegel (Schnitzelfleisch)
1 TL Currypulver
125 g frischer, fetter Speck in dünnen Scheiben zum Umwickeln
2 Zwiebeln
2 Möhren
150 g durchwachsener Räucherschinken
50 g Butter
3 EL Mehl
¼ l trockener Weißwein
¼ l Fleischbrühe oder -fond
1 Bund Estragon
1 Eigelb
150 g Schlagsahne
Salz
weißer Pfeffer aus der Mühle

Zubereitungsschritte

1.
Getrocknete Morcheln etwa 2 Std. in mit ¼ l Wasser verdünnter Milch einweichen. Von frischen Morcheln nur die Hüte verwenden. Diese mehrmals gründlich waschen, sie sind in der Regel sehr sandig.
2.
Das Fleisch salzen, pfeffern und mit etwas Currypulver bestäuben. Den Speck um das Fleisch legen, mit Küchengarn befestigen. Die Pilze aus der Milch nehmen, abtropfen lassen und gründlich waschen. Große Hüte halbieren.
3.
Die Zwiebeln schälen und fein hacken. Die Möhren putzen, waschen und sehr fein würfeln. Den Räucherspeck würfeln. Die Butter in einem Schmortopf zerlassen. Die Speckwürfel darin goldgelb braten, herausnehmen und aufbewahren.
4.
Das Fleisch in dem Fett ringsherum anbraten. Zwiebeln und Möhren dazugeben, mit dem restlichen Currypulver würzen. Mehl anstäuben, kurz anbraten. Mit Wein und Fleischbrühe ablöschen. Zugedeckt bei sehr milder Hitze (niedrigste Schaltstufe!) etwa 1 ½ Std. garen. Ab und zu wenden.
5.
Die Speckwürfel und die Pilze in den Topf geben. Den Estragon waschen, trocken tupfen und die Blättchen mit der Schere abschneiden. Über das Fleisch streuen. Den Topf zudecken und das Fleisch etwa weitere 30 Min. fertig garen.
6.
Das Fleisch aus dem Topf nehmen. Küchengarn und Speck entfernen. Das Fleisch zugedeckt warm stellen.
7.
Das Eigelb mit der Sahne verquirlen. Die Sauce damit binden und abschmecken. Noch einmal erhitzen, aber nicht mehr kochen lassen. Das Fleisch in Scheiben schneiden und mit Sauce servieren.