Kalbsbraten mit Morchelsauce

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Kalbsbraten mit Morchelsauce
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Health Score:
6,2 / 10
Schwierigkeit:
mittel
Schwierigkeit
Zubereitung:
5 h
Zubereitung

Zutaten

für
8
Zutaten
500 g frische Morchel oder 50 g getrocknete
¼ l Milch bei Bedarf
2 kg ausgelöster Kalbschlegel Schnitzelfleisch
1 TL Currypulver
125 g frischer fetter Speck in dünnen Scheiben zum Umwickeln
2 Zwiebeln
2 Möhren
150 g durchwachsener Räucherschinken
50 g Butter
3 EL Mehl
¼ l trockener Weißwein
¼ l Fleischbrühe oder -fond
1 Bund Estragon
1 Eigelb
150 g Schlagsahne
Salz
weißer Pfeffer aus der Mühle

Zubereitungsschritte

1.
Getrocknete Morcheln etwa 2 Std. in mit ¼ l Wasser verdünnter Milch einweichen. Von frischen Morcheln nur die Hüte verwenden. Diese mehrmals gründlich waschen, sie sind in der Regel sehr sandig.
2.
Das Fleisch salzen, pfeffern und mit etwas Currypulver bestäuben. Den Speck um das Fleisch legen, mit Küchengarn befestigen. Die Pilze aus der Milch nehmen, abtropfen lassen und gründlich waschen. Große Hüte halbieren.
3.
Die Zwiebeln schälen und fein hacken. Die Möhren putzen, waschen und sehr fein würfeln. Den Räucherspeck würfeln. Die Butter in einem Schmortopf zerlassen. Die Speckwürfel darin goldgelb braten, herausnehmen und aufbewahren.
4.
Das Fleisch in dem Fett ringsherum anbraten. Zwiebeln und Möhren dazugeben, mit dem restlichen Currypulver würzen. Mehl anstäuben, kurz anbraten. Mit Wein und Fleischbrühe ablöschen. Zugedeckt bei sehr milder Hitze (niedrigste Schaltstufe!) etwa 1 ½ Std. garen. Ab und zu umwenden.
5.
Die Speckwürfel und die Pilze in den Topf geben. Den Estragon waschen, trocken tupfen und die Blättchen mit der Schere abschneiden. Über das Fleisch streuen. Den Topf zudecken und das Fleisch in etwa 1 Std. fertig garen.
6.
Das Fleisch aus dem Topf nehmen. Küchengarn und Speck entfernen. Das Fleisch zugedeckt warm stellen.
7.
Das Eigelb mit der Sahne verquirlen. Die Sauce damit binden. Noch einmal erhitzen, aber nicht mehr kochen lassen. Das Fleisch in Scheiben schneiden. Einen Teil der Sauce auf die Scheiben, den Rest ringsherum gießen. Sehr heiß mit Brot oder Nudeln servieren.