Kalbsbries mit Zwiebelravioli

Zuerst das Kalbsbries 24 Stunden wässern.

Für die Zwiebelravioli Mehl mit ½ TL Salz, Ei und Olivenöl zu einem glatten Nudelteig kneten. In Folie einwickeln und 30 Minuten ruhen lassen. Gemüsezwiebel schälen und fein würfeln. Butter erhitzen und die Zwiebeln darin glasig dünsten, Thymianblättchen dabei zufügen. Mit Salz und Pfeffer würzen. Parmesan untermengen.

Den Nudelteig auf leicht bemehlter Arbeitsfläche dünn ausrollen. Auf eine Hälfte im Abstand von etwa 5 cm kleine Häufchen von der Zwiebelmasse setzen. Die andere Hälfte darüber klappen und um die Zwiebelhäufchen andrücken. Mit einem Ausstecher Taler ausstechen, Ränder nochmals fest zusammendrücken. Für die Sauce Schalotte und Knoblauch schälen und fein würfeln. Butter erhitzen. Schalotte und Knoblauch darin andünsten. Mit Weißwein ablöschen und den Weißwein einkochen lassen. Sahne angießen, Crème fraîche zugeben und alles cremig einkochen lassen. Durchsieben und mit Salz und Pfeffer abschmecken. Die Sauce warm halten.

Für das Bries Zwiebel schälen und vierteln. Salzwasser mit Nelke, Lorbeer und Zwiebel aufkochen. Kalbsbries abspülen und ins kochende Salzwasser geben, einmal aufkochen lassen. Herausnehmen und gut abtropfen lassen. Bries putzen, d.h. die feine Haut und die Fettteilchen entfernen. Bries in Scheiben schneiden und mit Salz und Pfeffer würzen. Butter in einer Pfanne erhitzen. Bries darin von beiden Seiten anbraten. Aus der Pfanne nehmen. Bratensatz mit Marsala und Fond ablöschen und etwas einkochen lassen. Briesscheiben zurück in die Pfanne geben und darin schwenken. Warm stellen.