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Kalbsbriesparfait

Kalbsbriesparfait
30 min
Zubereitung
2 h 30 min
Fertig
mittel
Schwierigkeit

Zutaten

für 9 Portionen
300 g Kalbsbries
80 g Möhren
2 EL Butter
Salz
frisch gemahlener weißer Pfeffer
300 ml Kalbsfond
weißer Portwein
2 EL Noilly Prat
Hier kaufen!6 Blätter Gelatine
200 ml Sahne
Für die Schnittlauchsauce:
1 Bund Schnittlauch
150 g Crème fraîche
1 cl weißer Portwein
Salz, frisch gemahlener weißer Pfeffer
1 TL abgeriebene Schale einer unbehandelte Zitronen
Außerdem:
8 bis 10 ovale Förmchen von 150 ml Inhalt
einige dünne Scheiben gekochte Möhren
Schnittlauch und glatte Petersilie zum Garnieren
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Zubereitungsschritte

1

Zunächst das Kalbsbries in einer Schüssel unter stetig fließendem kaltem Wasser 2 Stunden wässern.

In der Zwischenzeit die Möhre putzen, schälen und in sehr kleine Würfel schneiden.

Dann das Kalbsbries aus dem Wasser nehmen, gut abtropfen lassen, sorgfältig häuten, von eventuell noch vorhandenen Blutresten befreien und würfeln.

2

Die Butter in einer Pfanne zerlassen und die Möhrenwürfel darin unter Rühren 2 bis 3 Minutenbei mittlerer Hitze anschwitzen.

Das Kalbsbries zugeben und unter Rühren 5 bis 8 Minuten mitbraten, salzen und pfeffern. Alles mit dem Kalbsfond, 100 ml Portwein und dem Noilly Prat aufgießen. Zum Kochen bringen und alles bei mittlerer Hitze etwa 20 Minuten köcheln lassen.

3

Die Gelatine in kaltem Wasser einweichen.

Die Kalbsbries- und Möhrenwürfel sowie 10 EL der Kochflüssigkeit portionsweise im Mixer pürieren.

Dann das Püree durch ein feines Sieb streichen und die restliche Kochflüssigkeit gut unterrühren.

4

Den restlichen Portwein erhitzen. Die Gelatine aus dem Wasser nehmen, gut ausdrücken und im Portwein auflösen.

Die Flüssigkeit gründlich unter die Briesmasse rühren. Zugedeckt in den Kühlschrank stellen, bis die Masse zu gelieren beginnt. Die Sahne steif schlagen und unter das Parfait ziehen.

Anschließend die Masse in die Förmchen verteilen und im Kühlschrank erstarren lassen.

5

In der Zwischenzeit den Schnittlauch für die Sauce waschen, trockenschleudern und in Röllchen schneiden. Crème fraîche und Portwein glattrühren, mit Salz, Pfeffer und der abgeriebenen Zitronenschale würzen. Die Schnittlauchröllchen unterheben

6

Aus den Möhrenscheiben nach Belieben Blumenformen ausstechen. Die Parfaitförmchen kurz in heißes Wasser tauchen und das Kalbsbriesparfait auf Teller stürzen. Mit der Sauce, Schnittlauch, Petersilienblättchen und Möhren anrichten und servieren.

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