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Kalbsbrust mit Füllung dazu Kartoffeln im Speckmantel

Kalbsbrust mit Füllung dazu Kartoffeln im Speckmantel
1 h
Zubereitung
4 h
Fertig
mittel
Schwierigkeit

Zutaten

für 8 Portionen
1 ½ kg Kalbsbrust zum Füllen (vom Metzger vorbereiten lassen)
2 Brötchen
1 TL Butter
4 Zwiebeln
4 Bundmöhren
50 g Sellerie
2 kleine Petersilienwurzeln
100 g braune Champignons oder andere Pilze
1 EL Butter
200 g Kalbsbrät
2 EL Semmelbrösel
3 Eier
Muskat
Jetzt hier kaufen!1 Prise gemahlener Safran
Salz
Pfeffer aus der Mühle
150 ml guter, trockener Weißwein
500 ml Fleischbrühe
Jetzt kaufen!1 TL Speisestärke zum Binden
Außerdem
600 g kleine, festkochende Kartoffeln (ca. 12 Stück)
12 Scheiben Frühstücksspeck
Butterschmalz
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Zubereitungsschritte

1

Den Backofen auf 200 °C Ober-/Unterhitze vorheizen. Die Brötchen in Würfel schneiden und diese in Butter goldbraun rösten. Auskühlen lassen. Die Zwiebeln schälen, 1 halbieren und fein hacken, die anderen in Spalten schneiden und beiseite legen. Die Möhren schälen, den Ansatz des Grüns dabei dran lassen. Den Sellerie und die Petersilienwurzeln schälen und in grobe Stücke schneiden. Die Pilze putzen, große Exemplare halbieren oder vierteln. Die Pilze mit den gehackten Zwiebeln in 1 EL heißer Butter anbraten.

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2
Das Kalbsbrät mit Semmelbröseln und Eiern vermischen und mit Muskat, Safran, Salz und Pfeffer kräftig würzen. Die Brötchenwürfel und die Pilze unterziehen. Die Kalbsbrust innen und außen mit Salz und Pfeffer einreiben. Die Tasche mit der vorbereiteten Füllmasse nicht zu prall füllen, dann mit Küchengarn zunähen. Die Kalbsbrust im Bräter in heißem Öl rundherum anbraten. Die Zwiebelspalten, Möhren, Sellerie- und Petersilienwurzelstücke zugeben, den Wein und die Brühe angießen und das ganze im Ofen etwa 2,5 stunden braten, dabei gelegentlich mit dem Bratensaft bestreichen.
3
In der Zwischenzeit die Kartoffeln im Dämpfer garen, abgießen und abkühlen lassen. Etwa 30 Minuten vor Ende der Garzeit des Bratens die Kartoffeln pellen, mit je einer Scheibe Speck umwickeln und in Butterschmalz rundherum braun braten. Mit Salz und Pfeffer würzen. Den Braten herausnehmen und ruhen lassen (zugedeckt!). Die Sauce abgießen, abschmecken und ggf. etwas binden. Die Kalbsbrust aufschneiden und mit etwas Bratgemüse und den Kartoffeln anrichten.

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