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Kalbsbrust mit Füllung, dazu Schnittbohnen und Semmelklöße

Kalbsbrust mit Füllung, dazu Schnittbohnen und Semmelklöße
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55 min
Zubereitung
1 h 55 min
Fertig
mittel
Schwierigkeit

Zutaten

für 4 Portionen
Für die Kalbsbrust
600 g
Kalbsbrust ohne Knochen
2
100 g
1
1
Zwiebel fein gehackt
150 g
gekochter Schinken fein gewürfelt
1 EL
süßer Senf
Pfeffer frisch gemahlen
Butterschmalz zum Braten
1 Stück
Camembert rechteckig geschnitten
1 Handvoll
100 ml
helles Bier
200 ml
2 TL
300 g
50 g
durchwachsener Speck
Für die Semmelknödel
500 g
altbackene Brötchen
250 ml
lauwarme Milch
3
Pfeffer frisch gemahlen
2 EL
Petersilie fein gehackt
1
Schalotte fein gehackt
1 EL
Nach Bedarf Semmelbrösel
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Zubereitungsschritte

Schritt 1/7

In das Fleisch am besten vom Metzger eine Tasche einschneiden lassen.

Schritt 2/7

Den Backofen auf 200° C vorheizen. Die Möhre schälen, sehr fein würfeln und in wenig Butterschmalz anbraten, die Zwiebel dazugeben, anschwitzen und die Schinkenwürfel kurz mitbraten. Die Möhren mit Zwiebeln, Schinken, Eiern, Creme fraiche und Senf mischen, dann salzen und pfeffern. Die Kalbsbrust mit der Masse füllen.

Schritt 3/7

Den Spinat blanchieren, abschrecken, abtropfen lassen und trocken tupfen. Den Camembert damit einwickeln, in die Mitte der Füllung drücken und die Kalbsbrust mit Küchengarn gut zusammennähen.

Schritt 4/7

Die gefüllte Kalbsbrust in einem Bräter im heißen Butterschmalz rundum kräftig anbraten, dann zugedeckt im vorgeheizten Backofen ca. 1 Stunde braten, gelegentlich wenden. Die fertige Kalbsbrust herausheben und warm stellen. Den Bratensatz mit ca. 50 ml heißem Wasser loslösen, in ein Töpfchen gießen und mit dem Bier und dem Kalbsfond mischen. Zum Kochen bringen und bei mittlerer Hitze auf ca. 2/3 einkochen lassen. Die Sauce mit 2 TL Butter verfeinern und mit Salz und Pfeffer abschmecken.

Schritt 5/7

Die Schneidebohnen waschen, schräg in ca. 1,5 cm lange Stücke schneiden und in kochendem Salzwasser 10 Minuten blanchieren, abgießen und abtropfen lassen. Den Speck in feine Streifen schneiden. Zum Servieren den Speck knusprig ausbraten, die Bohnen hineinschwenken. Mit Salz und Pfeffer würzen.

Schritt 6/7

Die Schalotte in der heißen Butter glasig dünsten und etwas abkühlen lassen. Die Semmeln in Scheiben schneiden, die Milch darüber gießen, Eier, Petersilie, Schalotte, Salz und Pfeffer dazugeben und gut durchkneten. 20 Minuten quellen lassen, dann mit feuchten Händen kleine runde Knödel formen und im simmernden Salzwasser ca. 10 Minuten gar ziehen lassen. Mit einer Schaumkelle aus dem Wasser heben und gut abtropfen lassen.

Schritt 7/7

Die Kalbsbrust in Scheiben schneiden und mit den Knödeln und den Bohnen anrichten. Mit der Sauce beträufelt servieren.

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