Kalbsbrust mit Füllung, dazu Schnittbohnen und Semmelklöße
Nährwerte
(Anteil vom Tagesbedarf in Prozent)
| Kalorien | 1.159 kcal | (55 %) | mehr | |
| Protein | 71 g | (72 %) | mehr | |
| Fett | 56 g | (48 %) | mehr | |
| Kohlenhydrate | 89 g | (59 %) | mehr | |
| zugesetzter Zucker | 0 g | (0 %) | mehr | |
| Ballaststoffe | 7,8 g | (26 %) | mehr |
| Vitamin A | 1 mg | (125 %) | ||
| Vitamin D | 2,3 μg | (12 %) | mehr | |
| Vitamin E | 4,3 mg | (36 %) | ||
| Vitamin K | 94,2 μg | (157 %) | ||
| Vitamin B₁ | 0,8 mg | (80 %) | ||
| Vitamin B₂ | 1,3 mg | (118 %) | ||
| Niacin | 29,2 mg | (243 %) | ||
| Vitamin B₆ | 1,3 mg | (93 %) | ||
| Folsäure | 210 μg | (70 %) | mehr | |
| Pantothensäure | 4,4 mg | (73 %) | ||
| Biotin | 30,1 μg | (67 %) | mehr | |
| Vitamin B₁₂ | 5,2 μg | (173 %) | mehr | |
| Vitamin C | 41 mg | (43 %) | ||
| Kalium | 1.443 mg | (36 %) | mehr | |
| Calcium | 376 mg | (38 %) | mehr | |
| Magnesium | 130 mg | (43 %) | mehr | |
| Eisen | 7,3 mg | (49 %) | mehr | |
| Jod | 24 μg | (12 %) | mehr | |
| Zink | 10,4 mg | (130 %) | mehr | |
| gesättigte Fettsäuren | 27,6 g | |||
| Harnsäure | 338 mg | |||
| Cholesterin | 491 mg | mehr | ||
| Zucker gesamt | 14 g |
Zutaten
- Für die Kalbsbrust
- 600 g Kalbsbrust ohne Knochen
- 2 Eier
- 100 g Crème fraîche
- 1 Möhre
- 1 Zwiebel fein gehackt
- 150 g gekochter Schinken fein gewürfelt
- 1 EL süßer Senf
- Salz
- Pfeffer frisch gemahlen
- Butterschmalz zum Braten
- 1 Stück Camembert rechteckig geschnitten
- 1 Handvoll Blattspinat
- Küchengarn
- 100 ml helles Bier
- 200 ml Kalbsfond
- 2 TL Butter
- 300 g Schnippelbohnen
- 50 g durchwachsener Speck
- Für die Semmelknödel
- 500 g altbackene Brötchen
- 250 ml lauwarme Milch
- 3 Eier
- Salz
- Pfeffer frisch gemahlen
- 2 EL Petersilie fein gehackt
- 1 Schalotte fein gehackt
- 1 EL Butter
- Nach Bedarf Semmelbrösel
Zubereitungsschritte
In das Fleisch am besten vom Metzger eine Tasche einschneiden lassen.
Den Backofen auf 200° C vorheizen. Die Möhre schälen, sehr fein würfeln und in wenig Butterschmalz anbraten, die Zwiebel dazugeben, anschwitzen und die Schinkenwürfel kurz mitbraten. Die Möhren mit Zwiebeln, Schinken, Eiern, Creme fraiche und Senf mischen, dann salzen und pfeffern. Die Kalbsbrust mit der Masse füllen.
Den Spinat blanchieren, abschrecken, abtropfen lassen und trocken tupfen. Den Camembert damit einwickeln, in die Mitte der Füllung drücken und die Kalbsbrust mit Küchengarn gut zusammennähen.
Die gefüllte Kalbsbrust in einem Bräter im heißen Butterschmalz rundum kräftig anbraten, dann zugedeckt im vorgeheizten Backofen ca. 1 Stunde braten, gelegentlich wenden. Die fertige Kalbsbrust herausheben und warm stellen. Den Bratensatz mit ca. 50 ml heißem Wasser loslösen, in ein Töpfchen gießen und mit dem Bier und dem Kalbsfond mischen. Zum Kochen bringen und bei mittlerer Hitze auf ca. 2/3 einkochen lassen. Die Sauce mit 2 TL Butter verfeinern und mit Salz und Pfeffer abschmecken.
Die Schneidebohnen waschen, schräg in ca. 1,5 cm lange Stücke schneiden und in kochendem Salzwasser 10 Minuten blanchieren, abgießen und abtropfen lassen. Den Speck in feine Streifen schneiden. Zum Servieren den Speck knusprig ausbraten, die Bohnen hineinschwenken. Mit Salz und Pfeffer würzen.
Die Schalotte in der heißen Butter glasig dünsten und etwas abkühlen lassen. Die Semmeln in Scheiben schneiden, die Milch darüber gießen, Eier, Petersilie, Schalotte, Salz und Pfeffer dazugeben und gut durchkneten. 20 Minuten quellen lassen, dann mit feuchten Händen kleine runde Knödel formen und im simmernden Salzwasser ca. 10 Minuten gar ziehen lassen. Mit einer Schaumkelle aus dem Wasser heben und gut abtropfen lassen.
Die Kalbsbrust in Scheiben schneiden und mit den Knödeln und den Bohnen anrichten. Mit der Sauce beträufelt servieren.
